戚风友朱晓惠李治军（山东省昌邑市疾病预防控制中心山东昌邑261300）
【中图分类号】R155【文献标识码】A【文章编号】1672-5085(2009)28-0248-02
【摘要】目的了解我市餐饮业食品安全状况，对其管理对策进行探讨。方法调查我市农村餐饮业的食品安全状况，按照“餐饮业卫生许可量化评分表”对原因进行分析。结果全市农村餐饮业户，卫生合格率68.4％。结论应加大对农村餐饮业的监管力度和预防性卫生审查，严把许可关，提高食品安全质量。
【关键词】农村餐饮业食品安全卫生状况
长期以来，农村餐饮业还存在着卫生设施不完善，布局不合理，从业人员素质低等问题，已成为食品安全隐患，2009年1-5月我市卫生局结合餐饮业许可和现场审核工作，对我市农村餐饮业食品安全状况进行调查，结果如下：
1对象和方法
1.1对象我市六镇驻地及辖区的所有农村餐饮业单位（含快餐、小吃店和饮食店，不含集体食堂）。
1.2方法根据卫生部《实施食品卫生监督量化分解管理指导手册》中“餐饮业卫生许可审查量化评分表”对2009年1-5月份对餐饮业的卫生许可现场审核调查表和我市春季对全市餐饮业专项整治活动的调查结果，进行综合分析。
农村餐饮业规模依据《餐饮服务分类许可指南》分为中、小型两类。
2结果
全市农村共有中、小型餐饮业户1631户，其中卫生许可证持证率67.0％，中型餐饮业持证率86.3％，小型餐饮业持证率62.0％（X2＝71.09，P<0.005），卫生合格率为68.4％，中型餐饮业户合格率为90.7％，小型餐饮业卫生合格率为62.6％（X2＝97.66，P<0.005），其卫生许可证持证情况和卫生合格情况，卫生不合格情况。
3讨论
3.1农村餐饮业食品安全方面存在的问题及原因分析无许可证经营的现象还大量存在，本次调查发现，539户（33.0％）处于无证经营状态，另外小型餐饮业户持证率明显低于中型餐饮业户（P<0.05），说明小型营业户的食品安全法律意识较为淡漠。
3.2不符合卫生要求餐饮业户卫生问题严重在达不到要求的536户营业户中，关键项不合格户次数高达1819户次，其中，环境不符合要求或场所距离污染源小于25米的户占48.1％（258/536），卫生设施设备不全的户占95.5％（512/536），布局不合理占38.1％（204/536）或工艺流程不合理的户占69.4％（372/536），从业人员未经健康查体及卫生知识培训的户占82.4％（442/536），水质不合格户占5.7％（31/536）。无许可证户数更是占到90.9％（487/536），且多数无许可证户有两项或两项以上不合格指标，很容易引起食物中毒事故。说明对餐饮业选址、硬件建设和布局、工艺流程的技术指导及对从业人员培训至关重要。
3.3食品安全监管不到位农村餐饮业多以中、小型尤其是小型餐饮业户居多，与农村经济相对薄弱及居民居住分散有很大关系，而且农村餐饮业从业人员多为当地农村农民，缺乏必要的食品安全及相关法律知识，片面追求经济效益，疏于管理，另外发放许可证时审查把关不严，准入不高，一旦发证监督管理和技术服务指导跟不上也是餐饮业持证率低和食品卫生合格率低的重要因素。
4对策建议
4.1餐饮业是食物中毒和肠道传染病的高发场所，餐饮业特别是农村地区餐饮业是食物中毒和肠道传染病的高发场所，我市乃至我国农村餐饮业食物中毒事件时有发生，农村餐饮业引起的食物中毒多的原因是由于卫生条件差，食品从业人员食品卫生知识缺乏，食品加工过程中生熟不分等有关[1]，福建省也有研究表明霍乱的流行与餐饮业的卫生状况有关[2]，因此加强餐饮业等消费环节的监督管理是防范食物中毒和肠道传染病的重要措施。
4.2农村餐饮业食品安全管理。坚持“全国统一领导，地方政府负责，部门指导协调，各方联合行动”的原则，在接到国家公布关于餐饮业食品安全风险警示信息后，食品药品监管部门应当在政府的领导下，加强与其他监管部门的协调，有针对性地采取措施，防止农村餐饮业食品安全事故的发生。
4.3随着食品安全工作的深入开展，特别是《食品安全法》的颁布实施，各级食品药品监督管理部门要切实做好农村餐饮业的食品安全监督管理工作，认真做好预防性审查，把好服务许可新证发放关，完善基本卫生设施，规范布局及工艺流程，提高餐饮业的许可准入，做到合格一家发证一家，进一步规范和完善农村餐饮业的生产经营，加大整治和巡查力度，反复查、查反复，不留死角，促进硬件达标，软件规范。
4.4利用舆论加强宣传，通过宣传提高经营者法律意识，提高消费者自我保护意识，教育消费者不到无许可证、卫生条件差的餐饮店用餐，引导广大农村消费者共同参与餐饮业的监督。
4.5建立长效监管机制。近年来，各级政府和有关部门通过全国小城镇建设和“创建卫生示范镇”等活动，使农村餐饮业的硬件设施和卫生管理取得一定成效，今后要进一步加大力度，扶优汰劣，以点带面，实现长效机制。
参考文献
[1]王玲芬，赵素莲，梁京辉.全国2000～2005年重大食物中毒情况分析.中国食品卫生杂志，2006，13（4）：280.
[2]谢俊.霍乱的流行病学特征和防制对策[C].福建省预防医学会2005年学术年会论文汇编，11-14.