甘肃河西走廊产区野生乳酸菌筛选及酿酒特性研究

论文摘要

为解决葡萄酒专用乳酸菌依赖国外进口,导致葡萄酒品质同质化严重的问题,以甘肃河西走廊产区处于自然苹果酸-乳酸发酵（苹乳发酵）的葡萄酒为来源,筛选具有本土特色的优势乳酸菌。通过改良MRS培养基分离乳酸菌,经生理生化、16S r DNA基因同源性分析等鉴定,并对筛选菌株进行酿酒特性分析。获得3株具有启动苹乳发酵的小片球菌（Pediococcus parvulus,P. parvulus）且均具有较强的降酸能力,较商品乳酸菌差异不显著,其中菌株C30在低温（15℃）、高乙醇体积分数（14%）和高SO2质量浓度（50 mg/L）条件下的生物量显著高于商品乳酸菌。菌株C30可作为启动苹乳发酵的优势菌株,对提升河西走廊产区葡萄酒品质具有一定的应用潜力,在一定程度上推动葡萄酒品质同质化问题的解决。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

1.1.1 试验材料

1.1.2 药品与试剂

1.1.3 主要仪器

1.2 实验方法

1.2.1 培养基与乳酸菌分离纯化

1.2.2 菌株的鉴定

1.2.3 苹果酸分解能力及降酸能力测定

1.2.4 分子生物学鉴定

1.3 菌株酿酒适应性筛选

1.4 菌株酿造实验

1.5 数据统计

2 结果与分析

2.1 菌株的分离与纯化

2.2 菌株的鉴定

2.2.1 形态学鉴定

2.2.2 过氧化氢酶实验

2.2.3 生理生化鉴定

2.3 苹果酸分解能力及降酸能力测定

2.3.1 苹果酸分解实验

2.3.2 降酸能力实验

2.4 分子生物学鉴定

2.4.1 凝胶电泳检测结果

2.4.2 16S r DNA测序比对

2.5 菌株酿酒适应性分析

2.5.2 SO2质量浓度

2.5.3 乙醇体积分数

2.5.4 发酵温度

2.6 菌株酿造实验

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 浩楠,马腾臻,贠建民,杨学山,李爱霞,陈彦雄,韩舜愈

关键词: 葡萄酒,苹乳发酵,菌株筛选,小片球菌

来源: 食品与发酵工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点试验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心,甘肃祁连葡萄酒业有限责任公司

基金: 甘肃省科技厅重点研发项目(17YF1NA060),甘肃农业大学盛彤笙科技创新基金项目(GSAU-STS-1741)

分类号: TS261.1

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019590

页码: 142-148

总页数: 7

文件大小: 1612K

下载量: 238

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标签：葡萄酒论文; 苹乳发酵论文; 菌株筛选论文; 小片球菌论文;

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