论文摘要
通过使用质构分析仪、电热恒温鼓风干燥箱、粉碎机以及电磁炉等仪器设备,对不同红毛藻添加量(质量分数为0.0,0.5%,1.0%,1.5%,2.0%)的生鲜面条的质构特性以及蒸煮特性进行了研究.结果表明:红毛藻粉的添加降低了面条蒸煮损失率和吸水率,增加了面条的剪切力、缩短了面条拉断距离,但对面条的拉断力影响并不明显.面条的弹性、内聚性和回复性对红毛藻的敏感度不大,但是其硬度、咀嚼性和胶着性却随着红毛藻粉添加量的增加而增加.感官评价结果表明在面条中添加少量的红毛藻,可以在一定程度上在色泽、外观、组织结构方面等改善其面条品质.
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨槟煌,郑朝中
关键词: 红毛藻,面条,蒸煮特性,质构性质
来源: 泉州师范学院学报 2019年06期
年度: 2019
分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 泉州师范学院海洋与食品学院,福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室
基金: 泉州师范学院大学生创新创业训练计划项目(201810399112)
分类号: TS213.24
DOI: 10.16125/j.cnki.1009-8224.2019.06.005
页码: 25-29
总页数: 5
文件大小: 453K
下载量: 58
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