论文摘要
利用发酵酒后剩下的石斛条残渣糖渍制作石斛蜜饯,开发石斛功能性休闲食品。考察一次糖液浓度、二次糖液浓度、加盐量、二次熬煮时间、干燥时间对石斛蜜饯感官风味的影响,并在单因素实验的基础上进行正交优化实验,得出糖渍石斛的最佳工艺:一次糖液浓度30%,熬煮20 min后浸渍8 h,冷冻过夜,二次糖液浓度调整为70%,加盐4.0%,慢火熬煮30 min并定期补糖至糖液浓度浓缩至90%,沥糖后60℃热风干燥30 min,此条件下得到的石斛蜜饯色泽正常,组织饱满,返砂适量,不吸潮不黏手,清香宜人,口感黏脆有嚼劲,感官评分为89.0分,整体评价属于优良等级。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘玉冰,梁钻好,黎攀,查应洪,夏雨,杜冰
关键词: 石斛,蜜饯,糖渍,糖液浓度
来源: 现代食品 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 阳江职业技术学院,华南农业大学食品学院,咀香园健康食品(中山)有限公司
基金: 广东省科技计划项目(编号:2016B090918093)
分类号: TS218
DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.07.018
页码: 57-62
总页数: 6
文件大小: 1610K
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