海参蛋白肽粉吸湿诱导其挥发性物质变化规律的研究

论文摘要

基于动态水分吸附法和低场核磁共振技术,获得海参蛋白肽粉在吸湿过程中的水分迁移规律,并探究其与关键挥发性物质生成的关系,从而实现指导海参蛋白肽粉的贮藏通过气相色谱-离子迁移谱联用技术,探究海参蛋白肽粉吸湿诱导其挥发性物质变化的规律。本研究以海参蛋白肽粉为研究对象,综合利用动态水分吸附法（dynamic vapor sorption, DVS）、低场核磁共振技术（nuclear magnetic resonance, LF-NMR）及气相色谱-离子迁移谱联用技术（gas chromatography-ion migration spectra, GC-IMS）,对在干燥环境下贮藏的海参蛋白肽粉诱导其挥发性物质进行快速检测与鉴定,获得海参蛋白肽粉的水分迁移规律。结果表明,海参蛋白肽粉在70%～80%相对湿度（RH）条件下质量变化率迅速增大,由95%RH下降至90%RH时质量达到最大,海参蛋白肽粉的单位质量总水分从0 d的（394.41±4.29）（au·ms）/g增长至90 d的（416.37±4.49）（au·ms）/g,呈明显上升趋势,在10 d达到最大值,为（423.15±0.18）（au·ms）/g。获取的指纹图谱表明,1-戊醇（1-2）等物质在0 d时含量最大,随着贮藏时间的增长,含量逐渐减少,乙酸乙酯（17-18）在第10天时含量特异性增加。本研究测定了海参蛋白肽粉吸湿性变化规律,构建了其在干燥环境下贮藏吸湿诱导挥发性物质的特征指纹图谱,为深入研究关键挥发性物质的生成途径和形成机制奠定了理论基础。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 董翼飞,鞠化鹏,杨薏颖,孙娜,林松毅

关键词: 海参,蛋白肽粉,动态水分吸附,低场核磁,气相离子迁移谱,干燥,指纹图谱,贮藏

来源: 中国渔业质量与标准 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心

基金: 国家自然科学基金项目(31772018)

分类号: TS254.4;TS201.2

页码: 1-7

总页数: 7

文件大小: 1240K

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