猪肝的脱腥及其在肉松中的应用

猪肝的脱腥及其在肉松中的应用

论文摘要

为除去猪肝的腥味,提高猪肝的利用率,采用酵母对其进行发酵处理,同时采用响应面试验优化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量,并将发酵猪肝应用于肉松中。通过Box-Behnken试验,得到酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量分别为4%、7%和14%,并对此添加量进行验证,感官评分为97.5±1.6,与预测值拟合度达97.5%。采用主成分分析(PCA)对电子鼻获取的风味数据进行分析,发现发酵猪肝与未发酵猪肝完全分离;将发酵猪肝应用于肉松中,得到感官品质与普通肉松没有显著差异,但营养价值高于普通肉松的猪肝肉松。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 方法
  •     1.2.1 猪肝发酵
  •     1.2.2 猪肝肉松制备
  •     1.2.3 Box-Behnken响应面试验设计
  •     1.2.4 发酵猪肝和肉松感官评定
  •     1.2.5 电子鼻对猪肝风味分析
  •     1.2.6 肉松营养成分测定
  •     1.2.7 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 Box-Behnken响应面试验结果
  •   2.2 因素交互作用影响分析
  •   2.3 模型的验证结果
  •   2.4 发酵猪肝在肉松中的应用
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 雷镇欧,王鑫

    关键词: 猪肝,腥味,发酵,肉松

    来源: 中国调味品 2019年09期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 四川旅游学院,四川省食品药品检验检测院

    分类号: TS251.63

    页码: 119-123

    总页数: 5

    文件大小: 1259K

    下载量: 96

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