银耳粗多糖糯米保健醋的工艺研究

银耳粗多糖糯米保健醋的工艺研究

论文摘要

以银耳粗多糖提取液、糯米、酵母菌、醋酸菌为原料,在前期单因素试验基础上,通过正交试验,探索银耳粗多糖糯米保健醋的发酵工艺。通过正交试验确定该保健醋酒精发酵最佳组合:酵母菌接种量4.0%、酒精发酵时间72 h、酒精发酵温度28℃、银耳粗多糖和糯米料液质量比1.5 (g/g);醋酸发酵最佳组合为:醋酸菌接种量5.0%、醋酸发酵时间72 h、醋酸发酵温度30℃、振荡恒温培养箱的振荡频率150 r/min。在该条件下得到的保健醋醋酸度为7.21 g/100 mL,其品位纯正、感官品质优良。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 银耳粗多糖 (TP) 的制备
  •     1.3.2 银耳粗多糖糯米保健醋的工艺流程[6]
  •     1.3.3 部分操作要点
  •     1.3.4 单因素试验设计
  •       1.3.4. 1 酒精发酵
  •       1.3.4. 2 醋酸发酵
  •     1.3.5 正交试验设计
  •       1.3.5. 1 酒精发酵
  •       1.3.5. 2 醋酸发酵
  •     1.3.6 检测方法
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验结果与分析
  •     2.1.1 酒精发酵单因素试验结果与分析
  •     2.1.2 醋酸发酵单因素试验结果与分析
  •   2.2 正交优化试验结果与分析
  •     2.2.1 酒精发酵正交试验结果与分析
  •     2.2.2 酒精发酵正交试验结果与分析
  •   2.3 保健醋的成品品质
  •     2.3.1 感官指标
  •     2.3.2 理化指标
  •     2.3.3 卫生指标
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 陶瑞霄,邓林,朱克永

    关键词: 银耳,粗多糖,糯米

    来源: 食品工业 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 四川工商职业技术学院

    基金: 2017NC01,高压提取银耳多糖抗氧化活性研究及在饮料中的加工应用

    分类号: TS264.22

    页码: 69-73

    总页数: 5

    文件大小: 1832K

    下载量: 288

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