论文摘要
为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)的风味物质进行分析和鉴定。结果显示,各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品中挥发性物质依次为50、84、78和82种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味形成的主要原因,使得罗非鱼鱼体的腥味得以有效改善。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 薛永霞,卫赛超,张菊,陈舜胜
关键词: 尼罗罗非鱼,核苷酸,游离氨基酸,挥发性成分,风味,加工
来源: 水产学报 2019年07期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 上海海洋大学食品学院,上海海洋大学国家淡水水产品加工技术研发中心
基金: 国家自然科学基金(31471685),“上海市高校知识服务平台”项目(ZF1206),“基于风味前体形成机制的特色风味稳定性调控方法研究”项目(2017YFD0400105-02)~~
分类号: TS254.4
页码: 1661-1677
总页数: 17
文件大小: 1271K
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