论文摘要
研究不同储存期大豆提取的大豆分离蛋白(SPI)对千页豆腐的硬度、弹性和色值的影响。结果表明:品质最好的千页豆腐所用SPI的大豆的最佳储存期为9～18个月;在大豆最佳储存期提取的SPI生产的千页豆腐与刚收获的大豆相比,硬度提高了26. 9%～39. 4%,弹性提高了5. 5%～7. 8%,L值降低1. 6%～3. 6%,b值升高5. 3%～12. 8%;大豆储存期超过18个月后,整体趋势看,千页豆腐的硬度和弹性开始降低,口感变差,L值降低不明显,但b值升高明显,造成千页豆腐外观明显偏黄,卖相变差;同时受季节影响较大,特别是夏季储存的大豆制作的千页豆腐品质较差。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 时玉强,何东平,鲁绪强,刘军
关键词: 大豆分离蛋白,千页豆腐,大豆,储存期,硬度,弹性,色值
来源: 中国油脂 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 山东禹王生态食业有限公司,武汉轻工大学食品科学与工程学院
分类号: TS214.2
页码: 31-34
总页数: 4
文件大小: 117K
下载量: 162
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