论文摘要
为优化百香果果酒发酵工艺条件,以酒精含量为指标,通过单因素试验对含糖量、接种量、初始pH值、发酵时间和发酵温度进行了最适条件筛选,在单因素基础上以含糖量、酵母接种量、初始pH值和发酵温度开展L16（44）正交试验,以酒精含量和感官评分对百香果果酒发酵工艺进一步优化,对百香果果酒产品品质进行评价,并分析其抗氧化活性。结果表明,百香果果酒生产的最优条件为含糖量20%,接种量0.05%,发酵温度30℃,p H值3.5发酵7 d,此条件下百香果果酒酒精含量为11.18%,感官评分为84.81,成品果酒色泽呈紫红色,果酒果香浓郁、口感醇厚,其产品质量符合国家标准,且具有一定的抗氧化活性,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH）、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS）、超氧阴离子（O-2）、对羟自由基（-OH）的清除/抑制率分别为50.24%,44.18%,32.81%和30.66%。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 苏龙,秦双桥,杨美,农雪,叶禹秀,蓝丽莉
关键词: 百香果,果酒,发酵工艺,优化
来源: 天津农业科学 2019年05期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 玉林师范学院生物与制药学院,广西农产资源化学与生物技术重点实验室
基金: 玉林市科学研究与技术开发计划项目(1621021),广西大学生创新创业训练项目(201710606127),广西农产品深加工与安全技术创新团队项目(201449),广西高校重点学科-生物化工项目(201602350),玉林师范学院重点学科-中药学项目(201701)
分类号: TS262.7
页码: 39-44
总页数: 6
文件大小: 203K
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