导读:本文包含了面团流变学特性论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:特性,面团,面筋,馒头,海藻,结构,面条。
面团流变学特性论文文献综述
王丹,郑惠华,纪阳,方东路,赵立艳[1]（2019）在《木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响》一文中研究指出为研究添加毛木耳粉、黑木耳粉对面团流变学特性和面条品质的影响,以毛木耳粉和黑木耳粉为对象,探究添加木耳粉对面团热机械学特性、淀粉糊化特性和流变特性的影响,同时测定木耳面条煮后的质构、蒸煮损失率、色泽、感官及营养品质。结果表明,毛木耳粉、黑木耳粉均显着增加面团吸水率和蛋白质弱化度,降低面团形成时间(P<0.05)。木耳多糖可有效防止淀粉的老化,其与谷蛋白的比例影响面团的黏弹特性。添加质量分数20%毛木耳粉的面条和质量分数10%黑木耳粉的面条感官评分分别最高,面条的蛋白质和膳食纤维含量显着提高(P<0.05)。毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28%,黑木耳面条提高了8.85%,毛木耳面条的氨基酸评价结果更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准。(本文来源于《食品科学》期刊2019年21期）
赵保堂,林娟,吴晓庆,杨富民,张俊[2]（2019）在《地达菜对藜麦面团流变学特性的影响》一文中研究指出本实验以藜麦面粉为原料,研究了地达菜粉添加量(0%、1%、2%、3%、4%、5%)对藜麦面团流变特性、质构特性的影响。结果表明,与对照相比,添加地达菜粉藜麦面团的硬度、咀嚼性增加,粘性和弹性减小;面条的吸水率低于对照,断条率高于对照,硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均升高。电镜扫描显示添加地达菜粉的面条,其微观结构更加致密。随着地达菜粉的添加量增加,藜麦面团的弹性模量和黏性模量均高于对照,且弹性模量均大于黏性模量,损耗角正切值tanδ均小于1。表明添加地达菜粉能明显增加藜麦面团的黏弹性,且增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。随着地达菜粉添加量的增加,触变环的面积减小,表明藜麦面团在剪切过程中其结构受到的破坏程度也越小,面团的网络结构越容易恢复到剪切前的状态,添加3%的地达菜粉时,藜麦面团的恢复性能越强。(本文来源于《食品与发酵科技》期刊2019年04期）
李少鹏,刘迎春,仝靖洋,于利伟,丁梦云[3]（2019）在《小麦Bx7~(OE)亚基通过影响面筋结构改善面团流变学特性》一文中研究指出小麦面团的加工品质主要由面筋蛋白组分决定。其中,高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)是影响面团流变学特性的主要成分。已有研究表明Bx7亚基的过表达(Bx7~(OE))可以提高面团的混揉特性,但在面团形成过程中Bx7~(OE)对蛋白质间相互作用及面筋蛋白二级结构和微观结构的影响尚不明确。我们前期通过杂交技术和分子标记筛选创制了两个Bx7和Bx7~(OE)小麦近等基因系,利用高效液相色谱、傅里叶变换红外光谱、激光共聚焦成像及蛋白网络结构定量分析等技术,探究Bx7表达水平对面筋蛋白相互作用及结构的影响。结果表明,Bx7~(OE)提高了籽粒中蛋白质含量、HMW-GS/LMW-GS比例和游离巯基含量,在籽粒发育过程中加速了不溶性谷蛋白聚合体的积累。与Bx7相比,Bx7~(OE)提高了面筋蛋白二级结构β-折迭的含量,面粉中游离巯基含量也有提高。通过对面筋网络结构定量分析,Bx7~(OE)显着提高了蛋白质面积、蛋白质结点密度、蛋白质长度和分支率,但降低了面筋网络孔隙度。综上,Bx7~(OE)通过改变蛋白间相互作用影响面筋的二级结构和微观结构,进而改善了小麦面团的混揉和流变学特性。本研究在面筋结构层面为解析优质亚基Bx7~(OE)影响面团品质形成提供了依据。(本文来源于《第十届全国小麦基因组学及分子育种大会摘要集》期刊2019-08-11）
张庆霞[4]（2019）在《玉米-小麦混合粉面团流变学特性、面条品质及两者相关性》一文中研究指出采用不同的配比将玉米粉与小麦粉混配,用混合粉制作面条,测定混合粉面团的流变学特性及面条的蒸煮与质构品质,并对面团流变学特性与面条品质进行相关性分析。结果表明:随着玉米粉配比的增加,混合粉面团的吸水率、稳定时间、评价值、拉伸能量、延伸度和最大拉伸阻力呈逐渐减少的趋势,形成时间也有所减小,而弱化度则有所增大,面条的蒸煮损失率呈上升趋势,而硬度、胶着性、咀嚼性和剪切力则逐渐减小。参考面条用小麦粉及挂面国家标准,同时考虑到玉米粉的利用率,得出玉米粉、小麦粉配比为15∶85的混合粉适合制作面条。玉米-小麦混合粉面团的流变学特性与面条的蒸煮及质构品质高度相关,可作为预测玉米-小麦混合粉面条品质优劣的有效指标。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年22期）
陈舒唱,沈阿倩,冯作山,白羽嘉,任贵平[5]（2019）在《高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响》一文中研究指出为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3%)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12%),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。结果表明,随着高筋粉添加量增加,复配粉的白度显着增加(p<0.05),蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势,灰分变化并不显着(p<0.05);复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降,在高筋粉添加量为40%时,衰减值及回升值均达到最低,为850.50 cp、1035.50 cp;添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间,弱化程度反而升高;高筋粉添加量为40%时,复配粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高,分别是122.05 cm2、341.75 BU、179.30 mm。结论说明高筋粉对市售面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性均有影响,制作油塔子面团高筋粉的添加量以40%为宜。(本文来源于《现代食品科技》期刊2019年08期）
孙华幸[6]（2019）在《荞麦甜醅对小麦面团流变学特性和馒头品质的影响》一文中研究指出本研究主要以荞麦米为原料,参照醪糟的生产工艺并稍作修改来进行荞麦甜醅的制作,研究不同发酵时间对荞麦甜醅组成、动态流变学性质的影响,并进行荞麦甜醅对混合面团流变学特性、微观结构和荞麦馒头品质试验的测定。研究结果如下:(1)不同发酵时间显着影响荞麦甜醅的组成。随着发酵时间的延长,荞麦甜醅的还原糖含量从0 d的0.31 g/100g增加到5 d的10.52 g/100g,第4 d后还原糖的含量增长不明显;酒精度从0 d的0.00%vol增加到第5 d的2.48%vol,且发酵前3 d增加明显;酸度从0 d的0.99 mL/10g增加到第5 d的4.01 mL/10g,且从第叁天开始酸度增加无显着性差异。(2)频率扫描和温度扫描结果显示发酵和未发酵的荞麦甜醅均呈现出弹性体的特征,发酵荞麦甜醅具有更大的黏性和更好的流动性。适宜的发酵时间可以改善荞麦甜醅的黏弹性,使荞麦甜醅的黏性增强。扫描电镜结果显示发酵荞麦甜醅的黏性物质比未发酵荞麦甜醅的更多。(3)选取发酵3 d的荞麦甜醅以15%、25%、35%、45%的比例加入到小麦粉中制成混合面团,再对面团的质构特性、拉伸特性、应力松弛行为和微观结构进行测定。结果表明:与添加未发酵荞麦甜醅的混合面团相比,发酵荞麦甜醅可以显着影响面团的硬度、黏着性、弹性和黏聚性,使面团更软,黏聚性更强,更易成团。发酵和未发酵荞麦甜醅混合面团的拉断距离均低于小麦面团,但发酵组高于未发酵组,说明发酵荞麦甜醅混合面团的弹性较小,延展性较好。此外,发酵荞麦甜醅混合面团与未发酵荞麦甜醅的混合面团相比,具有显着较低的残余应力和显着较低的阻尼系数。添加了发酵和未发酵荞麦甜醅的混合面团的面筋网络结构比小麦面团的更不连续,但发酵荞麦甜醅混合面团的面筋网络结构比未发酵组的更连续。(4)添加了发酵和未发酵荞麦甜醅的馒头比容有所下降,发酵组的荞麦馒头比容略大于未发酵组。馒头皮和芯的L*值随着荞麦甜醅的增加而降低,明亮度变小,而a*值和b*值则随着添加量的增加呈现逐渐递增。发酵组的荞麦馒头相对于未发酵组来说,明亮度更高,色泽偏黄偏绿。添加发酵荞麦甜醅的馒头硬度更小,更便于咀嚼。从感官评价的结果可以看出,发酵荞麦甜醅馒头的食味更甜,风味更独特,更受人们喜爱。15%发酵荞麦甜醅馒头的分值与小麦馒头较接近,更容易被人们所接受,且风味较佳。25%和35%添加量的荞麦馒头感官评分虽有下降,但略高于或等于未发酵荞麦馒头。综合考虑提升馒头风味与营养及加大荞麦主食化的利用,发酵荞麦甜醅的最大添加量可以为35%。从上述结果分析可以看出,发酵时间对荞麦甜醅的组成影响显着。相比于未发酵荞麦甜醅来说,发酵荞麦甜醅的黏性和流动性更强。添加了发酵荞麦甜醅的混合面团与对照组相比,具有更小的硬度、更强的黏聚性、更容易和成面团,且有较好的延展性、较低的残余应力和相对较好的面筋网络结构。相对于未发酵荞麦甜醅馒头来说,添加了发酵荞麦甜醅的馒头比容更大,明亮度更高,色泽偏黄偏绿;且馒头硬度和咀嚼性更小。发酵荞麦甜醅馒头的食味更甜,15%发酵荞麦甜醅添加量的馒头分值与小麦馒头接近,但荞麦馒头的发酵荞麦甜醅最大添加量可以达到35%。(本文来源于《西北农林科技大学》期刊2019-05-01）
张凤婕,任妍妍,张天语,曹燕飞,李宏军[7]（2019）在《不同改良剂对高马铃薯全粉含量面团流变学特性的影响》一文中研究指出为改善高马铃薯全粉含量面团的品质特性,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,研究了3种不同改良剂对含50%马铃薯全粉面团流变学特性的影响。结果表明,随谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加量的增加,面团的抗拉力呈先增大后减小的趋势。当谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加比例分别为4.5%、7%、0.6%时,面团抗拉力最大;流变学实验表明,添加改良剂的面团弹性模量和粘性模量均随着频率的不断增加而增大,且弹性模量均大于粘性模量。与对照组相比,添加改良剂能明显增加混合体系的粘弹性。添加改良剂后面团的损耗角正切值tanδ均小于1,表明改良剂的添加增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年11期）
徐小云,徐燕,汪名春,王乃富,周裔彬[8]（2018）在《麦麸超微粉碎对面团流变学特性与网络结构的影响》一文中研究指出为阐明麦麸粒度影响全麦产品品质的内在机理,将不同粒度的麦麸(粗麦麸、细麦麸和超微麦麸)以20%的添加量添加于低筋和中筋面粉中。利用Mixolab测定面团的流变学特性,采用低场核磁(LF-NMR)分析面团中水分的存在状态,运用傅里叶红外(FT-IR)分析面筋蛋白二级结构和扫描电镜(SEM)观察面团面筋网络微观结构。结果表明,与粗麦麸和细麦麸相比,添加超微麦麸后,面团的吸水率、峰值黏度和淀粉热凝胶稳定性显着增加,面团形成时间减少;随着麦麸粒径的减小,面团T_2弛豫时间显着缩短,自由水含量逐渐降低;减小麦麸粒径,蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折迭含量上升,β-转角和无规则卷曲含量下降;面团微观结构观察显示,随着麦麸粒径的减小,面筋网络的连续性和致密性得到改善。(本文来源于《安徽农业大学学报》期刊2018年06期）
王军,程晶晶,王周利,袁亚宏,郭康权[9]（2019）在《黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响》一文中研究指出以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明,随着黑小豆全粉添加量的增加,配粉各项黏度值和峰值时间均显着降低,糊化温度升高。配粉的吸水率增加,面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低。面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显着降低。试验中拉伸比例在1.2～1.3比较合适。添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低,比容、黏性及气味和滋味差异不显着。馒头的硬度和咀嚼性显着增加,黏附性先降低后增加,内聚性、弹性和回复性均无显着变化。图像分析指标除气孔延长度外均差异显着。图像分析法可定量描述馒头的内部气孔结构,对馒头品质的评价更加准确、客观。黑小豆全粉的添加量以5%～10%为宜。(本文来源于《中国食品学报》期刊2019年01期）
夏传礼,刘芳慧,汪名春[10]（2018）在《海藻糖对面团流变学特性和馒头品质的影响》一文中研究指出以小麦面粉和海藻糖(添加量为0%,1%,3%,5%,7%,9%)为研究对象,利用Mixolab混合试验仪、质构仪和智能白度仪探究海藻糖对面团流变学特性和馒头品质的影响,为海藻糖在馒头中的应用提供理论依据。研究结果表明:随着海藻糖添加量的增加,面团的形成时间和稳定时间均增加,混合粉的吸水率下降;糊化能力下降,回生值减小。此外,随海藻糖含量的增加,馒头的硬度下降,咀嚼性变差,但弹性和回复性变化不显着;同时亮度增加,黄绿值增大,并且馒头的比容随海藻糖添加量的增加有缓慢增长的趋势。馒头在4℃冷藏的结果表明:相同储藏时间内,馒头的硬度随海藻糖添加量的增加而逐渐下降,说明馒头的老化程度受到抑制。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集》期刊2018-11-07）
面团流变学特性论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本实验以藜麦面粉为原料,研究了地达菜粉添加量(0%、1%、2%、3%、4%、5%)对藜麦面团流变特性、质构特性的影响。结果表明,与对照相比,添加地达菜粉藜麦面团的硬度、咀嚼性增加,粘性和弹性减小;面条的吸水率低于对照,断条率高于对照,硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均升高。电镜扫描显示添加地达菜粉的面条,其微观结构更加致密。随着地达菜粉的添加量增加,藜麦面团的弹性模量和黏性模量均高于对照,且弹性模量均大于黏性模量,损耗角正切值tanδ均小于1。表明添加地达菜粉能明显增加藜麦面团的黏弹性,且增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。随着地达菜粉添加量的增加,触变环的面积减小,表明藜麦面团在剪切过程中其结构受到的破坏程度也越小,面团的网络结构越容易恢复到剪切前的状态,添加3%的地达菜粉时,藜麦面团的恢复性能越强。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
面团流变学特性论文参考文献
[1].王丹,郑惠华,纪阳,方东路,赵立艳.木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响[J].食品科学.2019
[2].赵保堂,林娟,吴晓庆,杨富民,张俊.地达菜对藜麦面团流变学特性的影响[J].食品与发酵科技.2019
[3].李少鹏,刘迎春,仝靖洋,于利伟,丁梦云.小麦Bx7~(OE)亚基通过影响面筋结构改善面团流变学特性[C].第十届全国小麦基因组学及分子育种大会摘要集.2019
[4].张庆霞.玉米-小麦混合粉面团流变学特性、面条品质及两者相关性[J].食品工业科技.2019
[5].陈舒唱,沈阿倩,冯作山,白羽嘉,任贵平.高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响[J].现代食品科技.2019
[6].孙华幸.荞麦甜醅对小麦面团流变学特性和馒头品质的影响[D].西北农林科技大学.2019
[7].张凤婕,任妍妍,张天语,曹燕飞,李宏军.不同改良剂对高马铃薯全粉含量面团流变学特性的影响[J].食品工业科技.2019
[8].徐小云,徐燕,汪名春,王乃富,周裔彬.麦麸超微粉碎对面团流变学特性与网络结构的影响[J].安徽农业大学学报.2018
[9].王军,程晶晶,王周利,袁亚宏,郭康权.黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响[J].中国食品学报.2019
[10].夏传礼,刘芳慧,汪名春.海藻糖对面团流变学特性和馒头品质的影响[C].中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集.2018
论文知识图
