论文摘要
采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究。结果表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈上升趋势,弹性呈先增大后减小的趋势,回复性呈先减小后增大趋势。上述结果说明宣威火腿在成熟的过程中,随时间增加其风味和质构呈现一定的变化规律,从而可以通过分析其风味和质构指标来快速判断其成熟时间。本研究为对宣威火腿进行鉴别和品级评价提供了基础数据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 朱继梅,杨培强,邓云
关键词: 宣威火腿,风味,质构,电子鼻,电子舌,质构仪
来源: 上海交通大学学报(农业科学版) 2019年03期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 上海交通大学农业与生物学院
基金: 上海市农业科技成果转化项目[沪农科转字(2016)第3-2号]
分类号: TS251.65
页码: 55-60
总页数: 6
文件大小: 2142K
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