论文摘要
以脱脂生牛乳、浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白为主要原料,采用调配、水解、均质和UHT杀菌制成无乳糖低脂高蛋白牛奶。利用感官评定、正交试验及乳化剂的选择试验研究产品配方和工艺。结果表明,最佳配方为:84%脱脂生牛乳、1.5%浓缩牛奶蛋白60、2.5%浓缩牛奶蛋白87、2.5%水解分离乳清蛋白93、1%的稀奶油、1%中链甘油三酯、0.075%硬脂酰乳酸钠、0.075%大豆磷脂、0.08%乳糖酶Maxilact~?LGI 5000,最佳水解条件为:40℃水解90min。产品口感清爽顺滑,保质期内稳定均匀,无明显分层现象,最终理化指标为脂肪1.4%、蛋白质8.0%、乳糖0。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王辉
关键词: 高蛋白,低脂,无乳糖,牛奶
来源: 食品工业 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,光明乳业股份有限公司研究院
基金: 上海乳业生物工程技术研究中心能力提升项目(16DZ2280600)
分类号: TS252.5
页码: 108-112
总页数: 5
文件大小: 1891K
下载量: 213
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