仙人掌果白兰地优化工艺的研究

论文摘要

采用单因素变量实验和正交优化试验,研究了一种优化仙人掌果白兰地中高级醇含量的酿造工艺。结果表明,最适酿造工艺为:酶添加量20 mg/L,酶解时间36 h,酶解温度20℃,pH3.6,Lalvin D80酵母与Lalvin QA23酵母接种比例1∶3,在酶解后经压榨、蒸煮、澄清后再清汁发酵。所得到的仙人掌果白兰地高级醇含量明显下降,色泽澄清透明,果香幽雅浓郁,入口绵柔甘洌,极大程度保留了仙人掌果特有的香气风格。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2. 1 破碎处理

1.2.2. 2 酶解

1.2.2. 3 压榨

1.2.2. 4 煮沸

1.2.2. 5 澄清

1.2.2. 6 糖酸度调整

1.2.2. 7 发酵

1.2.2. 8 终止发酵

1.2.2. 9 后发酵

1.2.2. 1 0 蒸馏

1.2.2. 1 1 陈酿及调配

1.2.3 酶解条件优化实验

1.2.4 菌种选择实验

1.2.5 高级醇优化实验

2 结果与分析

2.1 酶解条件优化实验结果及分析

2.2 菌种选择实验结果及分析

2.3 高级醇优化实验结果及分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蔡海燕,刘义会,余航,郭杰,李觅,张颖,常少健,张磊

关键词: 仙人掌果,白兰地,高级醇,酿造工艺

来源: 酿酒科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川省食品发酵工业研究设计院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,国家固态酿造工程技术研究中心

基金: 四川省科技厅苗子工程项目(2018RZ0052),酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2017-06),酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2018-12)

分类号: TS262.38

DOI: 10.13746/j.njkj.2019057

页码: 82-85+90

总页数: 5

文件大小: 1398K

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仙人掌果白兰地优化工艺的研究

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