抗氧化剂和金属离子螯合剂对全蛋热诱导凝胶风味及质构特性的影响

论文摘要

以鸭蛋和鸡蛋为原料,在全蛋液中加入抗氧化剂或金属离子螯合剂后热处理制得全蛋凝胶,采用感官评价和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较不同添加剂对全蛋凝胶风味及质构特性的影响。感官评价结果表明,抗氧化剂和金属离子螯合剂均抑制全蛋凝胶的蛋腥味。气相色谱-质谱结果表明,维生素C（VC）、丁基羟基茴香醚（butyl hydroxy anisd,BHA）和柠檬酸钠的添加使醛类、酮类和醇类等风味物质的峰面积下降明显,且BHA和柠檬酸钠抑制了正辛醛、反-2-癸烯醛、酮β-紫罗兰酮和反-2-壬烯-1-醇等关键性风味化合物的生成。进一步对全蛋凝胶的质构特性进行研究,发现抗氧化剂和金属离子螯合剂的添加提高全蛋凝胶的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性,其中维生素E（VE）影响效果显著。该研究为蛋制品的加工提供理论依据。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马洁,孙潇雨,刘雨薇,吕莹

关键词: 全蛋凝胶,抗氧化剂,金属离子螯合剂,风味,质构

来源: 食品与发酵工业 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京市实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室

分类号: TS253.1

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019492

页码: 198-206

总页数: 9

文件大小: 467K

下载量: 212

相关论文文献

• [1].新型黄原酸盐重金属离子螯合剂的合成[J]. 工业水处理 2020(11)
• [2].海藻酸盐水凝胶研究进展[J]. 科技资讯 2009(14)
• [3].金属离子对人肌肌酸激酶折叠的影响作用[J]. 北京师范大学学报(自然科学版) 2010(06)
• [4].螯合剂PADC的合成及其性能研究[J]. 工业水处理 2010(07)
• [5].壳聚糖应用于水处理的化学基础[J]. 水科学与工程技术 2008(S2)
• [6].山东化友化学有限公司[J]. 山东化工 2013(12)
• [7].EDTA的螯合作用在角膜研究中的应用进展[J]. 国际眼科杂志 2012(10)
• [8].水溶胶-凝胶法合成铌酸铁长纤维及其表征[J]. 化学试剂 2012(11)
• [9].微量金属元素及其螯合剂对厌氧消化产甲烷过程的影响[J]. 安全与环境学报 2009(02)
• [10].R 122L突变提高重组人阴离子型胰蛋白酶的稳定性的研究[J]. 中国生化药物杂志 2014(02)
• [11].烟草磷酸吡哆醛水解酶的分离纯化与表征[J]. 广西植物 2012(05)
• [12].EDTA对鸭疫里氏杆菌外膜蛋白表达及免疫原性的影响[J]. 畜牧与兽医 2010(03)
• [13].山东鑫泰水处理技术有限公司——水处理剂行业最优质的生产商[J]. 印染助剂 2015(04)

标签：全蛋凝胶论文;  抗氧化剂论文;  金属离子螯合剂论文;  风味论文;  质构论文;