论文摘要
以鸡肉为原料,通过接种复合发酵剂研制发酵鸡肉干。以感官评分和剪切力值为指标,对菌种配比、菌种接种量、发酵温度、发酵时间进行单因素试验。在此基础上,根据Box-Benhnken中心组合方法进行三因素三水平的试验设计,并进行响应面分析,优化出最佳工艺。结果表明:戊糖片球菌∶植物乳杆菌∶木糖葡萄球菌为1∶1∶3,发酵剂接种量为108 cfu/g,发酵温度为31℃,发酵时间为41h,在此工艺条件下发酵鸡肉干具有较低的剪切力值,为4983.67g,产品具有较好的嫩度品质。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 马浩然,卜宁霞,徐昊,孔维洲,颉向红,刘敦华
关键词: 鸡肉干,发酵,响应面法,工艺,优化
来源: 中国调味品 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 宁夏大学农学院
基金: 2015年国家星火计划(2015GA880005)
分类号: TS251.55
页码: 107-113
总页数: 7
文件大小: 920K
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