柿子果酒的酿造技术研究

论文摘要

研究以柿子为原料酿造生产柿子果酒,采用冷冻法保藏柿子,温水脱涩后加纯净水打浆,用0.8 mL/L液体果胶酶酶解,压榨制得柿子汁,用山楂浆调整酸度。针对柿子果酒甲醇超标的问题,采用脱甲醇后发酵技术,将柿汁泵入循环脱气系统中,在65℃、-0.08 MPa条件下处理5 h～8 h,得除醇柿汁。选取安琪酵母RV171、酵母1450、安琪酵母BV818发酵柿汁做对比,发酵结束后测酒度、残糖。结果表明:对柿汁的发酵能力为安琪酵母BV818>酵母1450>安琪酵母RV171。选取安琪酵母BV818作生产用菌种,最佳工艺为:发酵温度为26℃、接种量8%、pH4.0、SO2添加量为80 mg/L。

论文目录

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

1.1.2 主要设备及仪器

1.2 方法

1.2.1 分析方法

1.2.2 工艺流程

1.2.3 操作要点

1.2.3. 1 采摘

1.2.3. 2 分选

1.2.3. 3 保藏

1.2.3. 4 脱涩

1.2.3. 5 打浆

1.2.3. 6 渣汁的分离

1.2.3. 7 调酸

1.2.3. 8 脱甲醇

1.2.3. 9 糖的调整

1.2.3. 1 0 前发酵

1.2.3. 1 1 后发酵

1.2.3. 1 2 下胶

1.2.3. 1 3 陈酿

1.2.3. 1 4 冷冻澄清

1.2.3. 1 5 成品调配

1.2.3.16过滤

1.2.3.17灌装

1.2.3.18贮存

1.2.4 柿汁发酵培养基的制备

1.2.5 正交试验

1.2.6 果酒品质分析

1.2.6. 1 感官评定

1.2.6. 2 理化指标

1.2.6. 3 微生物指标

2 结果与分析

2.1 果胶酶用量的确定

2.2 脱甲醇时间的确定

2.3 酿酒酵母的筛选

2.4 正交试验结果及分析

2.5 验证试验

2.6 产品品质

2.6.1 感官指标

2.6.2 理化指标

3 结论

4 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高清山,魏怀生,刘明洋

关键词: 柿子,果酒,酿造型,技术,研究

来源: 食品研究与开发 2019年13期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 潍坊工程职业学院

基金: 潍坊市科技发展计划(2014GX059)

分类号: TS262.7

页码: 145-149

总页数: 5

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柿子果酒的酿造技术研究

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