响应曲面法优化黑豆丹贝固体发酵条件的研究

响应曲面法优化黑豆丹贝固体发酵条件的研究

论文摘要

以黑龙江地产黑豆为原料,少孢根霉为发酵剂,在研究发酵时间、发酵温度、接种量和乳酸添加量4个单因素对黑豆丹贝感官品质影响的基础上,采用Box-Behnken设计对黑豆丹贝的发酵工艺条件进行了优化。结果表明:发酵时间为39h,发酵温度为35℃,接种量为0.26%,乳酸添加量为1.5%时,丹贝的感官品质最好。在此条件下产品呈白色糕团状,表面菌丝致密,质地结实有弹性,有典型的丹贝香味,可为黑豆丹贝功能性食品的工业化生产提供理论依据。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 试验材料
  •   1.2 主要仪器
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 丹贝生产工艺流程及操作要点
  •       1.3.1. 1 丹贝生产工艺流程
  •       1.3.1. 2 操作要点
  •     1.3.2 单因素试验设计
  •       1.3.2. 1 发酵时间对丹贝品质的影响
  •       1.3.2. 2 发酵温度对丹贝品质的影响
  •       1.3.2. 3 少孢根霉接种量对丹贝品质的影响
  •       1.3.2. 4 乳酸添加量对丹贝品质的影响
  •     1.3.3 响应曲面试验设计
  •     1.3.4 测定方法
  •       1.3.4. 1 产品感官评定
  •       1.3.4. 2 其他指标测定
  • 2 结果与分析
  •   2.1 发酵时间对黑豆丹贝品质的影响
  •   2.2 发酵温度对黑豆丹贝品质的影响
  •   2.3 接种量对黑豆丹贝品质的影响
  •   2.4 乳酸添加量对黑豆丹贝品质的影响
  •   2.5 响应面法优化试验
  •     2.5.1 模型建立及显著性分析
  •     2.5.2 响应曲面分析
  •     2.5.3 验证试验
  •   2.6 黑豆丹贝产品指标
  •     2.6.1 感官指标
  •     2.6.2 理化指标
  •     2.6.3 微生物指标
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 武悦,王坤,牛广财,赵婧,朱丹

    关键词: 黑豆丹贝,发酵条件,响应曲面,感官评分

    来源: 中国调味品 2019年07期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 一般化学工业,轻工业手工业

    单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院

    基金: 黑龙江省特色杂粮学科项目(201705),黑龙江八一农垦大学科研课题(XZR2017-8),黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX-Y55)

    分类号: TS214.9;TQ920.6

    页码: 29-33

    总页数: 5

    文件大小: 531K

    下载量: 136

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