论文摘要
以黑龙江地产黑豆为原料,少孢根霉为发酵剂,在研究发酵时间、发酵温度、接种量和乳酸添加量4个单因素对黑豆丹贝感官品质影响的基础上,采用Box-Behnken设计对黑豆丹贝的发酵工艺条件进行了优化。结果表明:发酵时间为39h,发酵温度为35℃,接种量为0.26%,乳酸添加量为1.5%时,丹贝的感官品质最好。在此条件下产品呈白色糕团状,表面菌丝致密,质地结实有弹性,有典型的丹贝香味,可为黑豆丹贝功能性食品的工业化生产提供理论依据。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 武悦,王坤,牛广财,赵婧,朱丹
关键词: 黑豆丹贝,发酵条件,响应曲面,感官评分
来源: 中国调味品 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院
基金: 黑龙江省特色杂粮学科项目(201705),黑龙江八一农垦大学科研课题(XZR2017-8),黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX-Y55)
分类号: TS214.9;TQ920.6
页码: 29-33
总页数: 5
文件大小: 531K
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