响应曲面法优化黑豆丹贝固体发酵条件的研究

论文摘要

以黑龙江地产黑豆为原料,少孢根霉为发酵剂,在研究发酵时间、发酵温度、接种量和乳酸添加量4个单因素对黑豆丹贝感官品质影响的基础上,采用Box-Behnken设计对黑豆丹贝的发酵工艺条件进行了优化。结果表明:发酵时间为39h,发酵温度为35℃,接种量为0.26%,乳酸添加量为1.5%时,丹贝的感官品质最好。在此条件下产品呈白色糕团状,表面菌丝致密,质地结实有弹性,有典型的丹贝香味,可为黑豆丹贝功能性食品的工业化生产提供理论依据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 主要仪器

1.3 试验方法

1.3.1 丹贝生产工艺流程及操作要点

1.3.1. 1 丹贝生产工艺流程

1.3.1. 2 操作要点

1.3.2 单因素试验设计

1.3.2. 1 发酵时间对丹贝品质的影响

1.3.2. 2 发酵温度对丹贝品质的影响

1.3.2. 3 少孢根霉接种量对丹贝品质的影响

1.3.2. 4 乳酸添加量对丹贝品质的影响

1.3.3 响应曲面试验设计

1.3.4 测定方法

1.3.4. 1 产品感官评定

1.3.4. 2 其他指标测定

2 结果与分析

2.1 发酵时间对黑豆丹贝品质的影响

2.2 发酵温度对黑豆丹贝品质的影响

2.3 接种量对黑豆丹贝品质的影响

2.4 乳酸添加量对黑豆丹贝品质的影响

2.5 响应面法优化试验

2.5.1 模型建立及显著性分析

2.5.2 响应曲面分析

2.5.3 验证试验

2.6 黑豆丹贝产品指标

2.6.1 感官指标

2.6.2 理化指标

2.6.3 微生物指标

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 武悦,王坤,牛广财,赵婧,朱丹

关键词: 黑豆丹贝,发酵条件,响应曲面,感官评分

来源: 中国调味品 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院

基金: 黑龙江省特色杂粮学科项目(201705),黑龙江八一农垦大学科研课题(XZR2017-8),黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX-Y55)

分类号: TS214.9;TQ920.6

页码: 29-33

总页数: 5

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响应曲面法优化黑豆丹贝固体发酵条件的研究

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