论文摘要
为了探索益生菌发酵杏鲍菇的最佳工艺以及杏鲍菇发酵前后的品质变化,采用植物乳杆菌纯种发酵杏鲍菇,分别以接种量、NaCl含量、发酵温度、发酵时间进行四因素三水平的正交试验,通过模糊感官评定确定最佳的发酵条件组合:每50 g杏鲍菇,接种量为2%、NaCl含量为2%、发酵温度为30℃、发酵时间为6 d。测定杏鲍菇发酵前后的营养成分含量,发现发酵后的杏鲍菇的总糖、还原糖、粗蛋白以及游离氨基酸含量相比鲜品均有所降低,但是体系中的有机酸特别是乳酸含量增加显著,利于延长体系的保质期。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 熊荣园,林俊芳,叶志伟,左泽红,郭丽琼
关键词: 杏鲍菇,益生菌,发酵,乳酸
来源: 食品工业 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 华南农业大学食品学院,南充职业技术学院,广东省微生态制剂工程技术研究中心
基金: 广东省现代农业食用菌产业体系项目(2016LM1126,2016LM2015),广东省自然科学基金(2015A030313425,2015A030310225),国家自然科学基金资助项目(31372116,31572178)
分类号: TS219;TQ920.6
页码: 88-91
总页数: 4
文件大小: 2087K
下载量: 205
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