论文摘要
将大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糊精(MD)通过美拉德反应制成SPI/MD糖基化复合物,采用紫外—可见分光光度计测定游离氨基含量和接枝度,利用差示扫描量热法分析热性质,并对SPI/MD复合体系和混合体系酸诱导凝胶流变性和微观结构进行比较。结果表明:长时间热处理会使SPI与更多的MD发生糖基化反应,SPI与MD共价结合会使体系结构发生明显改变,SPI/MD复合体系的Tp增加且ΔH降低,表明体系的热稳定性增加。SPI/MD复合体系凝胶G′显著降低,随着热处理时间的延长,凝胶G′的降低趋势明显,这可能是由于MD的共价结合引起SPI结构的改变,使共价相互作用不能很好地支撑凝胶网络,导致SPI/MD复合体系凝胶的弱化。SPI/MD混合体系凝胶G′显著增加,这是由于两种高分子聚合物之间的相分离作用所致。此外,SPI/MD复合体系形成的酸凝胶微观结构不均一、疏松且有较大的孔洞,而SPI/MD混合体系能够形成均匀、致密的凝胶网络。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵城彬,鄢健楠,刘景圣,许秀颖,吴玉柱,张浩,曹勇,齐宝坤
关键词: 糖基化反应,大豆分离蛋白,酸诱导凝胶,流变性,微观结构
来源: 中国食品学报 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室,东北农业大学生命科学学院,东北农业大学食品学院
基金: 吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20180654KJ),中国博士后科学基金面上项目(2018M631902),黑龙江省高等学校青年创新人才项目(UNPYSCT-2017010),全国粮食行业领军人才资助项目(LL2018201)
分类号: TS201.2
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.004
页码: 35-41
总页数: 7
文件大小: 1159K
下载量: 273
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