论文摘要
对青砖茶渥堆发酵中上层样、中层样、下层样、混合样中微生物种类与变化,以及堆温、含水量、pH值等进行研究,结果表明:不同堆层间微生物数量差异大,一翻前上层样中真菌数量最多,以微生物作用为主;中、下层茶样中微生物数量极少,以湿热反应为主。且霉菌、酵母的数量在渥堆发酵前期的上层样中达到最大,细菌、放线菌数量在渥堆发酵后期的上层样中达到最大。整体而言,在青砖茶渥堆发酵过程中以细菌数量最多,放线菌、霉菌其次,酵母最少,这些结果将有利于调控青砖茶渥堆发酵工艺。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张丹丹,王佳佳,朱雯,玉云,马煜明,高玉佩,黄友谊
关键词: 青砖茶,微生物,菌群,堆温
来源: 食品科学 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 农业部华中都市农业重点实验室华中农业大学园艺林学学院
基金: 中央高校基本科研业务费专项(2662016PY101)
分类号: TS272.59
页码: 166-172
总页数: 7
文件大小: 3194K
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