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乳酸菌发酵韩国泡菜工艺优化研究

论文摘要

以大白菜和乳酸菌为主要原料,干法腌制韩国泡菜。通过测定pH值、亚硝酸盐含量及感官评分,研究在不同蔗糖添加量、食盐添加量、乳酸菌添加量和香辛料添加量条件下韩国泡菜的品质变化。在单因素基础上进行正交试验,研究结果表明:最优工艺条件为乳酸菌添加量1%,蔗糖添加量4%,食盐添加量2%,香辛料添加量3%。在此工艺条件下,可发酵生产出酸香纯正、清爽可口的泡菜。

论文目录

  • 1 试验材料及仪器
  •   1.1 试验材料与试剂
  •   1.2 主要仪器
  • 2 试验方法
  •   2.1 韩国泡菜的工艺流程
  •   2.2 操作要点
  •     2.2.1 原料选择
  •     2.2.2 预处理 （清洗、整形、初腌制）
  •     2.2.3 配制调味酱
  •     2.2.4 入坛腌制和发酵
  •   2.3 感官评分标准
  •   2.4 理化指标的测定
  •     2.4.1 pH值的测定
  •     2.4.2 亚硝酸盐含量测定方法
  •     2.4.3 综合评分
  • 3 乳酸菌发酵韩国泡菜工艺条件的确定
  •   3.1 发酵条件对韩国泡菜品质的影响
  •     3.1.1 不同蔗糖添加量对韩国泡菜质量的影响
  •     3.1.2 不同食盐添加量对韩国泡菜质量的影响
  •     3.1.3 不同乳酸菌添加量对韩国泡菜质量的影响
  •     3.1.4 不同香辛料添加量对韩国泡菜质量的影响
  •   3.2 正交试验结果及分析
  • 4 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 周强,刘蒙佳,雷昌贵,孟宇竹

    关键词: 乳酸菌,发酵,韩国泡菜,工艺

    来源: 中国调味品 2019年06期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学学院,河南质量工程职业学院食品与化工系

    基金: 福建省高等学校应用型学科(闽教高[2017]44号),福建省高等学校服务产业特色专业(SJZY-2016-03),福建省高等学校精品资源共享课(SJKC-2015-01),泉州市高等学校中青年学科(专业)带头人培养计划

    分类号: TS255.54

    页码: 11-14+19

    总页数: 5

    文件大小: 136K

    下载量: 554

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/034aa7f9c48c8e3046419a5b.html