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小米粉和谷子粉对面团流变学特性的影响

论文摘要

研究谷子粉和小米粉不同添加量对小麦面团的影响,考察了分别添加不同量谷子粉和小米粉的面团流变学特性,并对不同面团的糊化度及其红外光谱性质进行研究。结果表明:随着小米粉和谷子粉添加量的增加,面团的流变学的储能模量和损耗模量有一定变化,面团的损耗角正切值呈先增加后减少趋势;当谷子粉添加到15%时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;当小米粉添加到20%时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;糊化度与谷子粉、小米粉添加量呈负相关。

论文目录

  • 0 引言
  • 1 材料与方法
  •   1.1 原料及试剂
  •   1.2 试验设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 傅立叶红外光谱对蛋白质二级结构的测定
  •     1.3.2 动态流变学和静态流变学特性的测定
  •     1.3.3 糊化度的测定
  •   1.4 数据统计与分析
  • 2 结果与讨论
  •   2.1 蛋白质二级结构的结果分析
  •   2.2 面团流变学特性的结果分析
  •     2.2.1 动态流变结果分析
  •     2.2.2 静态流变结果分析
  •   2.3 糊化度结果分析
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 王岸娜,刘晓芳,吴立根,赵文红,尹文婷,王振,Amir Abbas,Bushra Siddique,屈凌波

    关键词: 面团,谷子,小米,流变学特性,红外光谱

    来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年06期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 河南工业大学粮油食品学院,郑州大学化学与分子工程学院

    基金: 国家自然科学基金项目(31201294),粮食公益性行业科研专项(201313011),河南省基础与前沿技术研究计划(152300410077),河南工业大学省属高校基本科研业务费专项资金(2014YWJC05)

    分类号: TS213.2;TS201.7

    DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.06.002

    页码: 7-13

    总页数: 7

    文件大小: 749K

    下载量: 229

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/03d0a512d0ec4ad2345b7fbb.html