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速冻肉馅类制品品质劣变机理及阻断技术的研究进展

论文摘要

速冻肉馅类制品是传统肉糜类食品与现代冷链技术相结合的一类速冻调理类食品,具有食用方便、营养安全等优点,符合当今快节奏生活的需求。但速冻肉馅类制品存在加工工艺复杂、原料组分多、冻藏技术不健全等问题,在加工和贮藏过程中极易发生品质劣变,严重影响其向工业化和现代化方向发展。本文从面皮和馅料两个方面简单介绍了速冻肉馅类制品品质劣变的表征及影响因素,重点综述了速冻肉馅类制品品质劣变的机制和最新阻断技术及其效果。为速冻肉馅类食品的现代化、工业化以及安全标准化生产提供理论支持。

论文目录

  • 1 速冻肉馅类制品的品质劣变
  •   1.1 速冻肉馅类制品品质劣变的表征
  •     1.1.1 面皮品质劣变的表征
  •     1.1.2 馅料品质劣变的表征
  •   1.2 速冻肉馅类制品品质劣变的影响因素
  •     1.2.1 面皮品质劣变的影响因素
  •     1.2.2 馅料品质劣变的影响因素
  • 2 速冻肉馅类制品品质劣变的机理
  •   2.1 面皮品质劣变的机理
  •     2.1.1 冰晶引起面筋蛋白结构改变
  •     2.1.2 冰晶引起面筋蛋白功能特性改变
  •     2.1.3 其他因素引起面皮品质劣变
  •   2.2 肉馅质量劣变的机理
  •     2.2.1 冰晶的形成引起肉馅品质劣变
  •     2.2.2 氧化反应引起肉馅品质劣变
  • 3 阻断速冻肉馅类制品品质劣变的研究现状
  •   3.1 面皮劣变的阻断技术
  •     3.1.1 面粉种类和组成对面皮品质劣变的阻断
  •     3.1.2 冻藏条件对面皮品质劣变的阻断
  •     3.1.3 添加剂对面皮品质劣变的阻断
  •   3.2 肉馅劣变的阻断技术
  • 4 展望
  •   4.1 靶向分析速冻肉馅类制品品质劣变机制
  •   4.2 冷冻新技术在速冻肉馅类制品中的应用

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 潘男,董依迪,邓思杨,石硕,王浩,夏秀芳

    关键词: 速冻肉馅类制品,品质劣变,劣变机理,阻断技术

    来源: 食品工业科技 2019年06期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 东北农业大学食品学院

    基金: 国家自然基金面上项目(31771903,31571859)

    分类号: TS251.4

    DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.056

    页码: 323-329

    总页数: 7

    文件大小: 735K

    下载量: 233

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/0b840093e18b3b109e251710.html