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三种香辛料水提物腌制对烤鸭腿脂质氧化和挥发性风味物质的影响

论文摘要

为研究不同浓度的（0.05%,0.1%）香叶（X0.05组、X0.1组）、高良姜（J0.05组、J0.1组）、花椒水提物（H0.05组、H0.1组）腌制对烤鸭腿挥发性风味物质和脂质氧化的影响,利用顶空固相微萃取-气质联用技术结合感官评价及相对气味活度值（Relative Odor Activity Value,ROAV）分析,并测定烤鸭腿中硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS）来评价其脂肪氧化程度。结果表明:与对照组（未添加香辛料水提物）相比,各香辛料水提物组的感官评分均无显著性差异;对照组烤鸭腿中的关键挥发性成分为1-辛烯-3-醇、己酸乙烯酯、壬醛、己醛、癸醛、辛醛。0.05%的香叶、高良姜、花椒水提物腌制能够较好地保持烤鸭腿中关键挥发性成分的种类和ROAV,0.1%的香叶、高良姜、花椒水提物腌制能够显著降低烤鸭腿中己醛、癸醛的ROAV,显著增加2-甲基丁酸甲酯的ROAV（P <0.05）,而对关键挥发性成分的种类无明显影响;此外,各香辛料水提物组的TBARS值均显著降低（P <0.05）。总之,香叶、高良姜、花椒水提物腌制既能够有效抑制烤鸭腿中的脂质氧化,又不会对烤鸭腿的整体香味产生明显影响,这为香叶、高良姜、花椒水提物在烤鸭腿中的应用提供了一定的理论依据。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 烤鸭腿制作工艺
  •     1.2.2 实验设计
  •     1.2.3 感官评定
  •     1.2.4 挥发性风味成分的萃取及GC-MS条件
  •     1.2.5 ROAV法确定烤鸭腿主体风味成分
  •     1.2.6 硫代巴比妥酸含量的测定
  •   1.3 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 香叶、高良姜、花椒水提物腌制对烤鸭腿感官评分的影响
  •   2.2 香叶、高良姜、花椒水提物腌制的烤鸭腿中挥发性风味成分分析
  •   2.3 挥发性风味化合物的ROAV分析
  •   2.4 香叶、高良姜、花椒水提物腌制对烤鸭腿TBARS值的影响
  • 3 讨论
  • 4 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 孙震,黄苓,赵金,吴振,何俊,潘道东

    关键词: 香叶水提物,高良姜水提物,花椒水提物,烤鸭腿,脂质氧化,挥发性风味物质

    来源: 食品工业科技 2019年23期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,南京师范大学食品科学与营养系

    基金: 国家水禽产业技术体系岗位科学家基金(CARS-42-25),浙江省重点研发计划(2019C02085),宁波市公益性项目(2019C10017)

    分类号: TS251.68

    DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.004

    页码: 24-30

    总页数: 7

    文件大小: 508K

    下载量: 271

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/0d46dbe2ed2685c9e6faa8e9.html