牛心肠制作工艺的研究

为研究辅料添加对牛心肠的影响,以牛心为原料,采用单因素试验对牛心肠的工艺配方进行研究。结果显示,牛心肠所添加的三种辅料的质量分数分别为:淀粉添加量9%,牛油添加量6%,食盐添加量0.9%时,牛心肠的感官评分较高。制得的牛心肠色泽良好、风味特别、富含营养,具有很大的开发价值。

1 材料与方法

1.1 材料与辅料

1.2 方法

1.2.1 牛心的处理

1.2.2 牛心肠的加工工艺

1.2.3 辅料的添加

1.2.3.1 保持其他实验条件一致,其它调料添加量固定,使淀粉的添加量依次为:

1.2.3.2 保持其他实验条件一致,其它调料添加量固定, 使牛油的添加量依次为:

1.2.3.3 保持其他实验条件一致,其它调料添加量固定, 使食盐的添加量依次为:

1.2.4 感官评分表

2 结果与分析

2.1 淀粉添加量对牛心肠感官品质的影响

2.2 牛油添加量对牛心肠感官品质的影响

2.3 食盐添加量对牛心肠感官品质的影响

3 结论

类型: 期刊论文

作者: 张雁平

关键词: 牛心肠,配方,工艺,感官品质

来源: 青海畜牧兽医杂志 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 青海大学畜牧兽医科学院

基金: 青海省重点研发与转化项目“玉树生态畜牧业现代牧场建设关键技术集成示范”(编号:2019-NK-109)

分类号: TS251.9

页码: 38-40+46

总页数: 4

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