Print

高压均质技术结合VC处理对桃浊汁微生物和品质的影响

论文摘要

研究了高压均质技术结合VC处理对桃浊汁中菌落总数、霉菌、酵母菌等微生物指标和pH、可溶性固形物、色泽、总酚和黄酮等品质指标的影响,旨在为桃浊汁高压均质技术的商业化应用提供理论依据。桃浊汁添加0.15%VC后,经压力0～190 MPa,进料温度30,45,60℃的高压均质处理后,测定其微生物和品质的变化。结果表明:随着均质压力的升高,桃浊汁中菌落总数、霉菌和酵母菌降低;进料温度升高,会显著提高微生物的杀灭效果,当处理压力110 MPa及以上,进料温度60℃时,处理后的桃浊汁中未检测到霉菌和酵母菌。在桃浊汁中添加VC后进行高压均质处理,pH值和可溶性固形物没有显著变化;色泽显著改善,L*值和b*值升高,a*值降低,与未添加VC的样品相比,高压均质处理后ΔE值显著降低,保留了桃浊汁原有的色泽;桃浊汁中总酚和黄酮含量均显著提高,是未添加VC桃浊汁的2～3倍。结论:高压均质结合VC处理可显著降低桃浊汁中微生物,同时抑制果汁褐变,提高总酚和黄酮等营养物质。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与设备
  •   1.2 试验方法
  •     1.2.1 桃浊汁加工工艺流程
  •     1.2.2 HPH处理
  •     1.2.3 微生物检测
  •     1.2.4 色泽的测定
  •     1.2.5 p H值和可溶性固形物
  •     1.2.6 总酚的测定
  •     1.2.7 黄酮的测定
  • 2 结果与讨论
  •   2.1 HPH结合VC处理对桃浊汁中微生物的影响
  •     2.1.1 HPH结合VC处理对桃浊汁菌落总数的影响
  •     2.1.2 HPH结合VC处理对桃浊汁霉菌和酵母菌的影响
  •   2.2 HPH结合VC处理对桃浊汁理化品质的影响
  •     2.2.1HPH结合VC处理对桃浊汁pH值和可溶性固形物的影响
  •   2.3 HPH结合VC处理对桃浊汁色泽的影响
  •   2.4 HPH结合VC处理对桃浊汁总酚和黄酮的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 宁椿源,周林燕,毕金峰,颜廷才,周沫,吕健,李聪

    关键词: 桃浊汁,高压均质,微生物,品质

    来源: 中国食品学报 2019年11期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 沈阳农业大学食品学院,中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室

    基金: “十三五”国家重点研发计划项目（2016YFD0400302）

    分类号: TS255.44

    DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.11.017

    页码: 141-149

    总页数: 9

    文件大小: 399K

    下载量: 194

    相关论文文献

    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/0e71513a75d6c77733fcc85d.html