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超高压技术在水产品保鲜加工中的应用

论文摘要

超高压(high hydrostatics pressure,HHP)处理是近年来兴起的一种具有良好发展前景的非热食品加工技术。结合国内外文献报道,系统阐述了超高压处理技术对水产品中的病原菌、腐败微生物、内源酶以及水产品品质特性方面的影响,表明超高压处理在水产品保鲜加工中,对于防止病原菌引起的食源性安全问题和腐败微生物、酶促反应引起的品质劣变问题,以及保持和改善产品品质方面均具有良好的效果,可不同程度延长产品的保藏期、改善感官品质。但研究也表明,超高压处理也可能使水产品产生色变、蛋白质变性、熟化等不良后果,影响水产品品质。因此,如何针对特定水产品原料特性、菌相特征、化学组成与结构特点,优化超高压处理的工艺条件(处理压力、保压时间、加压方式等),是充分发挥超高压处理优势,避免处理过程中品质不良变化亟须解决的关键问题,也是该技术在水产品保鲜加工中应用的主要研究热点和主要方向。

论文目录

  • 1 超高压技术对水产品中微生物的影响
  •   1.1 超高压杀菌机理
  •   1.2 超高压杀菌在水产品中的应用
  • 2 超高压对水产品中酶活性的影响
  •   2.1 超高压对酶活性的影响机制
  •   2.2 超高压对水产品中酶的活性影响及其应用
  • 3 超高压对水产品品质的影响
  •   3.1 超高压对水产品色泽的影响
  •   3.2 超高压对水产品风味的影响
  •   3.3 超高压对水产品质地的影响
  • 4 结语

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 叶锐,时瑞,吴曼铃,胡锦鹏,陈丽娇,梁鹏,程文健

    关键词: 超高压处理,水产品,保鲜,研究进展

    来源: 渔业现代化 2019年06期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 福建农林大学食品科学学院

    基金: 福州市“十三五”海洋经济创新发展示范城市项目,福建农林大学科技创新专项基金项目(CXZX2017017),福建农林大学科技创新专项基金项目(CXZX2018066)

    分类号: TS254.4

    页码: 8-13

    总页数: 6

    文件大小: 129K

    下载量: 370

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/0fa311ae0aeeefa27fee49d9.html