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稳定化小麦麸皮回添对小麦粉加工品质的影响

论文摘要

以小麦麸皮为加工原料,研究了高压蒸汽处理、超声波处理、水煮处理及焙烤处理4种不同的稳定化处理方法对小麦粉加工品质的影响。小麦麸皮磨碎过孔径为0.178 mm的筛,以6%的质量比例回添到精制小麦粉中,测定麸皮面团的流变学特性以及馒头的感官品质。结果表明:与小麦粉相比,加入麸皮后会使小麦粉加工品质劣变,但是经过比较得出超声波处理能够把麸皮细粉对小麦粉的负面影响降到最低。稳定化处理后麸皮回添到小麦粉中可提高其营养价值、加工特性及食用品质。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 稳定化麸皮小麦粉的制备
  •       1.3.1. 1 高压蒸汽灭酶
  •       1.3.1. 2 超声波灭酶
  •       1.3.1. 3 水煮灭酶
  •       1.3.1. 4 焙烤灭酶
  •     1.3.2 全麦粉的制备
  •     1.3.3 面团流变学特性的测定
  •     1.3.4 麸皮小麦粉馒头的制作
  •     1.3.5 馒头质构的测定
  •     1.3.6 馒头的感官评定
  •     1.3.7 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 稳定化麸皮小麦粉的粉质特性结果与分析
  •   2.2 稳定化麸皮小麦粉的糊化特性结果与分析
  •   2.3 稳定化麸皮小麦粉馒头的质构参数结果与分析
  •   2.4 感官评定结果及分析
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 苗字叶,姚亚亚,刘阳星月,李慧静

    关键词: 麸皮,稳定化处理,馒头,质构,流变学特性

    来源: 粮食与油脂 2019年09期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 河北农业大学食品科技学院

    基金: 河北水热资源限制区小麦-玉米产后减损,技术扩散与综合评价（2018YFD0300507）

    分类号: TS211.43

    页码: 48-51

    总页数: 4

    文件大小: 1467K

    下载量: 158

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/140a00f81ede895bc638526c.html