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不同品种辣椒油制品的品质研究

论文摘要

以14种辣椒为研究对象,经油制制成辣椒油制品—辣椒油和油辣椒,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对辣椒油制品的挥发性香气成分进行测定,并对挥发性成分进行主成分分析和聚类分析,同时还测定了影响辣椒油制品品质的其他指标,比较研究了不同辣椒油制品各成分变化。通过挥发性成分鉴定,辣椒油共检出48种挥发性成分,油辣椒检出52种挥发性成分,主要包括烷烃类、烯烃类、醛类、酮类、酯类、醇类,其中酯类和烯烃类是辣椒油制品主要的挥发性香气成分,含量达到30%～70%;将辣椒油48种挥发性成分和油辣椒52种挥发性成分通过主成分分析可简化成12种成分,累计贡献率分别达98.402%、98.016%;通过聚类分析辣椒油和油辣椒分别分为4大类和3大类,能更好地对不同品种辣椒油制品进行区分。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •     1.1.1 材料
  •     1.1.2 试剂
  •     1.1.3 仪器与设备
  •   1.2 试验方法
  •     1.2.1 辣椒的干制
  •     1.2.2 辣椒油的制备
  •     1.2.3 油辣椒的制备
  •   1.3 指标测定
  •     1.3.1 辣椒油色泽及浊度的测定
  •     1.3.2 辣椒红素含量的测定
  •     1.3.3 辣椒油制品中辣味物质的测定及辣度分级
  •     1.3.4 辣椒油制前后挥发性香味物质的测定
  •   1.4 试验数据的分析处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 各品种辣椒的辣椒油样品的色泽及浊度试验结果
  •   2.2 各辣椒品种辣椒油制品中辣椒红素含量的研究
  •   2. 3 各辣椒品种辣椒油制品中辣味物质的含量及辣度分级试验结果
  •   2.4 各辣椒品种辣椒油制前后挥发性香气成分的研究
  •     2.4.1 各辣椒品种辣椒油制品挥发性成分分析
  •     2.4.2 挥发性物质主成分分析
  •     2.4.3 各辣椒品种辣椒油制品挥发性香气成分的聚类分析
  • 3 结论与讨论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张洪新,刘辉,陈光静,阚建全

    关键词: 辣椒,油制品,挥发性成分,品质

    来源: 食品与发酵工业 2019年05期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)

    基金: 重庆市农业委员会-重庆市现代特色效益农业技术体系创新团队建设计划项目“调味品产业技术体系”(2017[7]号),中华人民共和国农业部公益行业专项项目-农产品产地初加工环节风险因子摸底排查与关键控制点评估(GJEP20 1701102)

    分类号: TS255.7

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017450

    页码: 190-198

    总页数: 9

    文件大小: 1044K

    下载量: 411

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/15abe191838987c0325d5b3f.html