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酶制剂对杂粮面包品质的影响

论文摘要

以小麦粉、小米粉、绿豆粉和荞麦粉为主要原料制作杂粮面包,通过分别研究α-淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶作为单一酶制剂和复合酶制剂对该种面包制作效果的影响及分析作用机制,优化杂粮面包的制作工艺技术。结果表明,单独添加α-淀粉酶能够明显增大面包体积,改善其口感和滋味;单独添加脂肪酶能改善面包色泽和切面纹理结构,但同时导致面包体积减小,口感发粘;单独添加木聚糖酶后,能够加速面团的发酵,提高面包制作过程的可操作性和稳定性;而三种酶制剂复合使用时,能产生协同效应,有效改善杂粮面包品质并且降低了酶制剂添加总量。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 实验材料
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 杂粮面包预制粉的配制
  •     1.3.2 杂粮面包的制作和评定
  •     1.3.3 单因素实验和多因素正交试验设计
  • 2 结果与分析
  •   2.1 α-淀粉酶对杂粮面包品质的影响
  •   2.2 脂肪酶对杂粮面包品质的影响
  •   2.3 木聚糖酶对杂粮面包品质的影响
  •   2.4 复合酶制剂对杂粮面包品质的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 李雅琪,朱金鹏,龚雨辰,孔德昭,盛建国

    关键词: 酶制剂,杂粮,面包,改善,技术

    来源: 现代面粉工业 2019年05期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 江苏科技大学粮食学院

    分类号: TS213.21

    页码: 17-21

    总页数: 5

    文件大小: 131K

    下载量: 253

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/16780934cb87f7fd7a7db9df.html