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马铃薯全粉面包加工工艺的研究

论文摘要

用小麦粉和马铃薯全粉制作马铃薯全粉面包,并添加白砂糖、酵母和黄油等辅料。以面包的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性,及感官评价为评定指标,通过单因素和正交试验确定面包的最佳工艺,当马铃薯全粉为15%,白砂糖为15%,酵母为3%,黄油为12%时,面包的口感最好。使用SPSS分析面包的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和回复性指标与感官评价的相关性,确定马铃薯全粉对改善面包的口感有着重要的作用。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 试验材料
  •   1.2 试验设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 马铃薯面包的制作工艺
  •     1.3.2 操作要点
  •   1.4 试验设计
  •     1.4.1 单因素试验
  •     1.4.2 正交试验
  •   1.5 评定方法
  •     1.5.1 面包的感官评价
  •     1.5.2 面包质构的测定及原理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 马铃薯全粉添加量对面包品质的影响
  •   2.2 酵母添加量对面包品质的影响
  •   2.3 白砂糖添加量对面包品质影响
  •   2.4 黄油添加量对面包品质的影响
  •   2.5 正交试验及质构结果分析
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 赵晶,郝金伟,时东杰,王红梅,屈岩峰,张勇

    关键词: 马铃薯全粉,面包,质构,感官评价,工艺

    来源: 中国食品添加剂 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 黑龙江东方学院食品与环境工程学部

    基金: 黑龙江东方学院重点横向课题(HDFHX160101)

    分类号: TS215

    页码: 126-134

    总页数: 9

    文件大小: 2364K

    下载量: 726

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/16b5faac881357f32105df1c.html