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不同抗冻剂对冻藏鲢鱼滑品质特性的影响

论文摘要

为延缓冻藏过程中鱼滑品质的劣变,以鲢鱼为原料制备鱼滑。通过测定凝胶强度、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性等指标,评价海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇3种抗冻剂对鱼滑品质的冻藏保护效果。结果表明:通过试验确定海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇的总添加比例为6%（质量分数）,此时鲢鱼滑具有较高的凝胶强度,其盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性明显增高;通过配方均匀设计试验,得出复配抗冻剂的最适添加量为:海藻糖16%,麦芽糖醇22%和山梨糖醇62%（质量分数）。将此抗冻剂添加到鲢鱼滑中做90 d稳定性试验,对比空白组,在冻藏期间添加抗冻剂能有效减缓鲢鱼滑的品质劣变,防止蛋白质的冷冻变性。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 鱼滑的制备
  •     1.3.2 凝胶强度的测定
  •     1.3.3 盐溶性蛋白含量的测定
  •     1.3.4 Ca2+-ATPase活性的测定
  •     1.3.5 活性巯基含量的测定
  •     1.3.6 单因素试验
  •     1.3.7 配方均匀设计
  •   1.4 统计分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 抗冻剂添加量对凝胶强度的影响
  •   2.2 抗冻剂添加量对盐溶性蛋白含量的影响
  •   2.3 抗冻剂添加量对Ca2+-ATPase活性的影响
  •   2.4 抗冻剂添加量对甜度的影响
  •   2.5 配方均匀设计试验结果
  •   2.6 复配抗冻剂的稳定性
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 黄建联

    关键词: 鱼滑,糖醇,冻藏,抗冻剂

    来源: 中国食品学报 2019年12期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 福建安井食品股份有限公司,农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室

    基金: “蓝色粮仓”国家重点研发计划项目(2019YFD0902000),农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开放课题(KLRCAPP2018-01)

    分类号: TS254.4

    DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.026

    页码: 204-212

    总页数: 9

    文件大小: 2711K

    下载量: 320

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/1777e2a59b4daa429c00ca83.html