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凝固型李子酸奶发酵条件优化

论文摘要

以鲜牛乳和李子鲜果为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)1028和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)6032作为混合发酵剂,发酵制备凝固型李子酸奶。以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定凝固型李子酸奶的最佳发酵条件,并对其理化指标及微生物指标进行检测分析。结果表明,凝固型李子酸奶的最优发酵条件为李子浆添加量40%,蔗糖添加量10%,发酵剂接种量4%,发酵温度42℃,发酵时间6 h。在此最优发酵条件下制得的凝固型李子酸奶酸度为85.4°T,感官评分为94分,质地细腻、酸甜可口,同时具备李子和酸奶的风味,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •     1.1.1 菌种
  •     1.1.2 试剂
  •     1.1.3 培养基
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 凝固型李子酸奶工艺流程及操作要点
  •     1.3.2 凝固型李子酸奶发酵条件的优化
  •     1.3.3 理化指标的检测
  •     1.3.4 微生物指标的检测
  • 2 结果与分析
  •   2.1 凝固型李子酸奶发酵条件优化单因素试验
  •     2.1.1 李子浆添加量对凝固型李子酸奶品质的影响
  •     2.1.2 蔗糖添加量对凝固型李子酸奶品质的影响
  •     2.1.3 发酵剂接种量对凝固型李子酸奶品质的影响
  •     2.1.4 发酵温度对凝固型李子酸奶品质的影响
  •     2.1.5 发酵时间对凝固型李子酸奶品质的影响
  •   2.2 凝固型李子酸奶发酵条件优化正交试验
  •   2.3 凝固型李子酸奶理化指标检测结果
  •   2.4 凝固型李子酸奶微生物指标检测结果
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 贺小贤,姚娇娇,周欣,刘欢

    关键词: 李子,凝固型酸奶,发酵条件优化,正交试验

    来源: 中国酿造 2019年10期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 陕西科技大学食品与生物工程学院

    基金: 陕西科技大学博士科研启动基金项目(BJ12-24)

    分类号: TS252.54

    页码: 179-183

    总页数: 5

    文件大小: 1656K

    下载量: 307

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/1883b769171bd07d53b281f8.html