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贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒陈酿香气特征

论文摘要

利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术定量测定宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区10个垂直年份‘赤霞珠’干红葡萄酒的香气成分,对香气成分进行聚类热图分析,探究不同年份主要香气成分的差异,对葡萄酒香气进行感官评价,并构建香气成分与香气品质的相关矩阵。结果表明,贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒香气成分以酯类物质为主,其次是醇类和酸类物质;从2015年份到2005年份,葡萄酒香气由黑色水果味、植物味和烘烤味,向红色水果味、香料味、动物味、树脂味和泥土类气味转变;感官分析结果表明,陈酿7、8 a的葡萄酒香气品质达到最高水平;聚类热图将不同年份葡萄酒的主要香气成分归为3类;相关矩阵分析结果表明,乙酸乙酯、苯甲醛、丁酸里哪酯和乳酸乙酯是影响贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒陈酿的关键香气成分。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 酿造工艺
  •     1.3.2 理化指标测定
  •     1.3.3 HS-SPME法提取香气
  •     1.3.4 GC-MS条件
  •     1.3.5 定性与定量分析
  •     1.3.6 感官分析
  •   1.4 数据处理
  • 2结果与分析
  •   2.1香气成分定性与定量分析
  •   2.2 陈酿葡萄酒的香气特征
  •     2.2.1 不同年份酒样的主要香气成分
  •     2.2.2 葡萄酒香气的感官评价
  •   2.3 香气成分与香气质量的相关分析
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张众,李辉,张静,薛洁,张军翔

    关键词: 贺兰山东麓,葡萄酒,陈酿,香气

    来源: 食品科学 2019年18期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 宁夏大学农学院,中国食品发酵工业研究院,宁夏大学葡萄酒学院

    基金: 宁夏自治区“十三五”重大科技项目（2016BZ06）

    分类号: TS262.6

    页码: 203-209

    总页数: 7

    文件大小: 1662K

    下载量: 536

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/1ca79cee079124621198fedf.html