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微生物发酵剂对四川风羊腿产品特性的影响

论文摘要

在四川传统风羊腿加工中添加直投式微生物发酵剂,通过对风羊腿总氮、非蛋白氮、游离氨基酸和风味物含量等指标的测定,研究了微生物发酵剂对产品特性的影响。结果显示:与未添加微生物发酵剂的产品比较,总氮量和非蛋白氮量未见显著性差异;游离氨基酸量差异极为显著,未添加微生物发酵剂的产品增加4. 9倍,添加微生物发酵剂的增加了8. 2倍;风味物检测,添加微生物发酵剂后,风羊腿的风味物种类达到41种,而未添加组仅为25种;微生物发酵剂显然有利于游离氨基酸的降解和风味物的形成。

论文目录

  • 0 引言
  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •     1.1.1 材料.
  •     1.1.2 仪器.
  •   1.2 风羊腿制作
  •     1.2.1 产品配方及实验组设置.
  •     1.2.2 制作工艺及主要技术参数.
  •   1.3 产品指标检测
  •     1.3.1 检测指标及方法.
  •     1.3.2 统计分析.
  • 2 实验结果及分析
  •   2.1 加工进程中TN和NPN变化
  •   2.2 加工进程中游离氨基酸变化
  •   2.3 产品挥发性风味成分分析
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 王卫,何丹,张佳敏,赵志平,白婷,吉莉莉,陈林

    关键词: 风羊腿,微生物发酵剂,游离氨基酸,风味物

    来源: 成都大学学报(自然科学版) 2019年03期

    年度: 2019

    分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 成都大学肉类加工四川省重点实验室

    基金: 四川省科技厅应用基础研究重点课题(2018JY0051),四川省教育厅川菜发展研究中心(CC18Z03)资助项目

    分类号: TS251.53

    页码: 267-271

    总页数: 5

    文件大小: 533K

    下载量: 52

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/1ccfe66f9cfb665c2e3e549d.html