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通江香菇固体调味料的研制及其质量检查

论文摘要

以通江香菇为原料,开发天然香菇风味固体调味料。采用超声辅助酶解法(纤维素酶、中性蛋白酶)提取香菇风味成分,以氨基酸含量为指标,考察最佳提取工艺条件;采用单因素与正交试验法考察通江香菇调味料的最佳配方,并对其进行质量检查。结果显示,香菇风味物质的最佳提取工艺为:纤维素酶、中性蛋白酶的比例为1∶3,酶添加量2.75%,pH 5.0,超声时间20min;通江香菇固体调味料最佳配方为:香菇稠膏12g、白砂糖粉10g、味精10g、食盐8g、淀粉40g、麦芽糊精20g。此工艺下制得的通江香菇调味料为黄褐色颗粒,口味鲜美,具有明显的香菇气味和鲜味,颗粒大小均匀、成型率达到90%,流动性良好,稍具引湿性,且理化及卫生指标符合行业标准。

论文目录

  • 1 材料
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器
  • 2 方法与结果
  •   2.1 总氨基酸标准曲线的绘制
  •   2.2 氨基酸含量的测定
  •   2.3 超声辅助酶解法提取香菇的工艺优化
  •     2.3.1 提取流程
  •     2.3.2 单因素与正交设计
  •   2.4 通江香菇调味料配方的优化
  •     2.4.1 通江香菇调味料的制备
  •     2.4.2 通江香菇调味料配方的单因素与正交设计
  •   2.5 感官评价标准
  •   2.6 质量检查
  •     2.6.1 理化及卫生指标[5-8]
  •       2.6.1. 1 干燥失重
  •       2.6.1. 2 氯化物
  •       2.6.1. 3 呈味核苷酸二钠
  •       2.6.1. 4 氨基酸态氮
  •       2.6.1. 5 铅含量
  •     2.6.2 粉体学性质检查[9, 10]
  •       2.6.2. 1 粒度分布与成型率
  •       2.6.2. 2 休止角
  •       2.6.2. 3 引湿性
  • 3 讨论
  •   3.1 提取工艺研究
  •   3.2 制备工艺研究
  •   3.3 质量检查研究
  • 4 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 刘娟汝,刘雨诗,郭力,李美凤,叶强

    关键词: 香菇,调味料,超声辅助酶解法,配方,质量检查

    来源: 中国调味品 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 成都中医药大学药学院教育部中药材标准化重点实验室中药资源系统研究与开发利用省部共建国家重点实验室培育基地,成都中医药大学公共卫生学院

    基金: 四川省科技厅项目(2016NFP0004),四川省科技厅项目(2016TD0006),四川省科技厅项目(319921),校基金项目(CGZH1707)

    分类号: TS264

    页码: 95-99

    总页数: 5

    文件大小: 141K

    下载量: 126

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/1eea043bed341a51c10a6097.html