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玫瑰花粉添加对馒头品质及抗氧化能力的影响

论文摘要

研究了不同玫瑰花粉添加量对馒头品质及其抗氧化性的影响。通过测定水分含量、色差、比容、质构和感官评定等指标确定其对馒头品质的影响,采用DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS自由基清除能力探讨其对馒头总酚含量及抗氧化能力的影响。结果表明,随着玫瑰花粉添加量的增加,馒头水分含量呈现先上升后下降的变化趋势;馒头颜色加深,比容逐渐变小;综合质构和感官分析,添加2%玫瑰花粉对馒头品质有一定改善。随着玫瑰花粉在馒头中的比例的增加,DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS自由基清除能力显著增加(P<0.05)。当添加量为6%时,DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS自由基清除能力比对照分别提高了86.85%、15.15倍和93.30%。研究结果为提高玫瑰花粉的综合利用价值和开发新型功能性馒头提供科学依据。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 玫瑰花粉的制备
  •     1.3.2 馒头的制作
  •     1.3.3 馒头比容和水分的测定
  •     1.3.4 馒头颜色的测定
  •     1.3.5 馒头质构的测定[7]
  •     1.3.6 馒头感官评定
  •     1.3.7 馒头抗氧化能力的测定
  •       1.3.7. 1 馒头样品多酚提取液制备[8]
  •       1.3.7. 2 总酚含量的测定
  •       1.3.7. 3 DPPH自由基清除能力的测定
  •       1.3.7. 4 还原能力的测定[9]
  •       1.3.7. 5 ABTS自由基清除能力的测定[9]
  •   1.4 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 不同添加量的玫瑰花粉对馒头水分和色泽的影响
  •   2.2 不同添加量的玫瑰花粉对馒头比容的影响
  •   2.3 不同添加量的玫瑰花粉对馒头质构特性的影响
  •   2.4 不同添加量的玫瑰花粉对馒头感官品质的影响
  •   2.5 不同添加量的玫瑰花粉对馒头总酚含量的影响
  •   2.6 不同添加量的玫瑰花粉对馒头抗氧化能力的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 陈岑,方雨婷,韩艳丽,李静,陶程

    关键词: 馒头,玫瑰花粉,抗氧化能力

    来源: 食品科技 2019年04期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院

    基金: 江苏省自然科学基金项目(BK20180282),江苏省高等学校自然科学研究面上项目(18KJD210003),江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目(201713103008Y)

    分类号: TS213.21

    DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.033

    页码: 178-183

    总页数: 6

    文件大小: 3669K

    下载量: 173

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/1efa0a8c39d5b24b6f5edf41.html