不同食盐添加量的中式风干香肠挥发性风味成分的鉴定和分析

论文摘要

以中式风干香肠为研究对象,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术（solid-phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS）对不同食盐含量（0%、1%、2%、3%）的中式风干香肠中的挥发性风味成分进行提取、鉴定及分析。结果表明:不同食盐含量的香肠所含挥发性风味物质的种类和含量不同,醛类和酯类在各样品中的含量和种类最多;食盐含量为3%的腊肉挥发性风味物质种类和含量最多。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

1.1.2 仪器

1.2 试验方法

1.2.1 中式香肠的制作

1.2.1.1 中式香肠的基本配方

1.2.1.2 中式香肠制作的工艺流程

1.2.1.3 中式香肠制作的操作要点

1.2.2 挥发性风味物质的测定

1.2.3 挥发性风味成分的定性与定量

2 结果与分析

2.1 挥发性风味物质的色谱图

2.2 挥发性风味物质的鉴定与分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 田星,任佳鑫,穆馨怡,陈絮蒙

关键词: 食盐含量,中式香肠,固相微萃取,气相色谱质谱联用

来源: 肉类工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南中医药大学药学院食品药品工程系,湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心,湖南农业大学食品科学技术学院

基金: 2019年湖南省自然科学基金项目(2019JJ50450),2018年湖南中医药大学大学生创新课题(10220001019052),湖南中医药大学食品科学一级学科项目(4901-020000200902)

分类号: TS251.65

页码: 17-21

总页数: 5

文件大小: 307K

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不同食盐添加量的中式风干香肠挥发性风味成分的鉴定和分析

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