油炸对黑虎虾关键性风味物质的影响

论文摘要

采用溶剂辅助风味蒸发法-气相色谱质谱联用仪（SAFE-GC-MS）,通过双柱定性分别对鲜黑虎虾和炸黑虎虾的挥发性成分进行分析,从鲜虾中共检出81种化合物,炸虾中共检出93种化合物。通过气相色谱-嗅闻-质谱联用（GC-O-MS）和气味活性值（OAV）两种方法分别确定油炸前后黑虎虾的关键性风味成分,结果显示:鲜虾的关键性风味物质为:N,N-二甲基甲酰胺、2-糠酸甲酯、3-羟基-2丁酮、癸醛和庚醛。炸黑虎虾关键性风味物质为:2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙酰基吡咯、吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、苯乙醛和反,反-2,4-癸二烯醛。经过油炸,构成黑虎虾的关键性风味物质发生了明显变化,其中,吡嗪类物质的含量显著增加。

论文目录

1 实验部分

1.1 原料、试剂与仪器

1.2 实验方法

1.2.1 溶剂萃取

1.2.2 SAFE法分离挥发性成分谱

1.2.3 GC-MS检测条件

1.2.4 GC-O-MS分析

1.3 数据处理

2 结果与讨论

2.1 鲜虾、炸虾中挥发性成分的分析结果比较

2.1.1 SAFE结合GC-MS分析结果

2.1.2 GC-O-MS及OAV值分析结果

2.2 讨论

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 随新平,王姝苇,李萌,张宁,孙宝国,陈海涛

关键词: 黑虎虾,油炸,溶剂辅助风味蒸发,气相色谱嗅闻质谱联用仪,气味活性值

来源: 中国食品添加剂 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学,食品质量与安全北京实验室北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学

分类号: TS254.7

页码: 106-119

总页数: 14

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油炸对黑虎虾关键性风味物质的影响

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