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山药水溶性蛋白质凝胶特性的研究

论文摘要

为了探索山药水溶性蛋白质(Yam Soluble Protein,YSP)的凝胶特性,采用碱溶酸沉法提取山药中的水溶性蛋白质,利用流变仪和质构仪研究了YSP浓度、p H和NaCl浓度对其凝胶特性的影响,并对结果和其中机理进行了初步探讨。结果表明,YSP的最小凝胶浓度为8%;动态流变学的结果表明,随着YSP浓度增大,储能模量G’和损耗模量G″均显著增大(p <0.05),表现出更优越的粘弹性,另外,蛋白质凝胶的硬度和持水性也增大;在p H=9时,储能模量G’、损耗模量G″和硬度达到最大;当NaCl浓度超过0.05 mol/L时,凝胶的硬度降低。本研究结果有助于YSP在食品工业中得到更加广泛的运用。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 YSP的提取
  •     1.2.2 YSP最小凝胶浓度的测定
  •     1.2.3 YSP凝胶的制备
  •       1.2.3. 1 不同YSP浓度的凝胶的制备
  •       1.2.3. 2 不同pH的YSP凝胶的制备
  •       1.2.3. 3 不同NaCl浓度的YSP凝胶的制备
  •     1.2.4 YSP凝胶流变性质的测定
  •     1.2.5 YSP凝胶持水性的测定
  •     1.2.6 YSP凝胶质构的测定
  •   1.3 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 YSP的最小凝胶浓度
  •   2.2 YSP的凝胶特性
  •     2.2.1 YSP浓度对山药蛋白质凝胶特性的影响
  •     2.2.2 pH对YSP凝胶特性的影响
  •     2.2.3 NaCl浓度对YSP凝胶特性的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 高琦,于昊蕊,陈佳男,王晓文,张俊伟,薛友林

    关键词: 山药,水溶性蛋白质,凝胶特性,流变

    来源: 食品工业科技 2019年10期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 辽宁大学轻型产业学院,辽宁行政学院

    基金: 国家自然科学基金项目(31201285),教育部留学回国人员科研启动基金项目(2013693),中国博士后科学基金项目(2017M611752),辽宁省教育厅科学技术研究服务地方项目(LFW201704),辽宁省“兴辽英才计划”项目(XLYC1807270)

    分类号: TS201.21

    DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.006

    页码: 32-36+42

    总页数: 6

    文件大小: 1854K

    下载量: 303

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/2648b46909982ebffbd4bdd5.html