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壁材对高载量南瓜籽油微胶囊理化性质的影响

论文摘要

运用喷雾干燥技术,以货架期加速试验周期内微胶囊粉表面油、分散相的过氧化值等参数为稳定性评价指标,研究食品原料(蛋白、多糖)和食品添加剂(乳化剂、抗氧化剂等)对50%载油量南瓜籽油微囊粉芯材包埋率(以产品表面油为指标)和理化性质(酸价、过氧化值)的影响。确定了以酪蛋白酸钠和以辛烯基琥珀酸淀粉钠为主要壁材的配方,同时用聚葡萄糖代替麦芽糊精确定了一则以酪蛋白酸钠为主壁材、聚葡萄糖为填充剂的无糖南瓜籽油微囊粉配方。50%载油量南瓜籽油微囊粉表面油≤2.5%,过氧化值≤0.13%,酸价≤1.0mg KOH/g,常温货架期24个月。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 微胶囊粉工艺
  •   1.4 试验方法
  •     1.4.1 酪蛋白酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量的确定
  •     1.4.3 水分的测定
  •     1.4.4 表面油含量的测定
  •     1.4.5 过氧化值与酸价的测定
  •     1.4.6 货架期加速试验
  •     1.4.7 感官评定
  •   1.5 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 不同壁材对南瓜籽油微胶囊表面油含量的影响
  •     2.1.1 酪蛋白酸钠
  •     2.1.2 辛烯基琥珀酸淀粉钠
  •   2.2 抗氧化体系对南瓜籽油微胶囊表面油含量的影响
  •     2.2.1 以酪蛋白酸钠为壁材的微胶囊
  •     2.2.2 以辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材的微胶囊
  •   2.3 南瓜籽油微胶囊粉稳定性
  •     2.3.1 以酪蛋白酸钠为壁材的微胶囊
  •     2.3.2 以辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材的微胶囊
  •     2.3.3 配方和工艺普适性验证
  •   2.4 无糖型南瓜籽油微囊粉的开发
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张存存,袁继凤,谭志超,许洪高

    关键词: 南瓜籽油,微胶囊粉,酪蛋白酸钠,辛烯基琥珀酸淀粉钠,货架期

    来源: 食品与机械 2019年11期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 一般化学工业,轻工业手工业

    单位: 北京市科学技术研究院生物医药与营养健康协同创新中心,北京市营养源研究所,北京市系统营养工程技术研究中心

    基金: 首都科技创新券项目（编号：20181114241189）,湖北省荆门市科技计划项目（编号：2018YFZD028)

    分类号: TS225.1

    DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.033

    页码: 165-170

    总页数: 6

    文件大小: 547K

    下载量: 195

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/27c9d7e725182ce00bb82cba.html