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高压均质对板栗淀粉糊化、流变及质构特性的影响

论文摘要

研究了不同均质压力、均质次数、淀粉乳浓度对板栗淀粉糊化、流变、质构及偏光特性的影响。经20～100 MPa处理后,峰值、谷值和终值黏度较原淀粉减小2. 36%～8. 58%、4. 33%～12. 73%和2. 88%～8. 92%;增加均质次数,崩解值和糊化温度分别降低3. 03%～15. 54%和3. 90%～7. 42%;经高压均质处理后,质量分数为1%～10%淀粉乳的峰值、谷值和终值黏度下降4. 59%～8. 58%、11. 24%～12. 73%和7. 35%～8. 22%。同时,高压均质处理后淀粉糊稠度系数减小,储能模量和损耗模量显著降低,硬度、黏性、弹性等凝胶特性显著改变,且淀粉偏光十字模糊,结晶区被破坏。高压、少次、高浓度条件下的均质改性效果最佳,所得的淀粉黏度低、黏弹性减小、抗剪切稀化且凝胶强度低,可显著改善板栗乳饮料、板栗营养粉等产品的稳定性、口感与消化性。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料
  •   1.2 试验仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 板栗淀粉的提取
  •     1.3.2 板栗淀粉高压均质处理
  •     1.3.3 淀粉糊化特性测定
  •     1.3.4 静态流变特性测定
  •     1.3.5 动态黏弹特性测定
  •     1.3.6 凝胶质构特性测定
  •     1.3.7 偏光显微镜观察
  •   1.4 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 高压均质处理对板栗淀粉糊化特性的影响
  •   2.2 高压均质处理对板栗淀粉糊静态流变特性的影响
  •   2.3 高压均质处理对板栗淀粉糊动态黏弹特性的影响
  •   2.4 高压均质处理对板栗淀粉凝胶质构特性的影响
  •   2.5 高压均质处理对板栗淀粉偏光十字的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 郭泽航,余子香,迪珂君,陈厚荣,张甫生

    关键词: 板栗淀粉,高压均质,理化特性

    来源: 食品与发酵工业 2019年17期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 西南大学食品科学学院,国家级食品科学与工程实验教学示范中心(西南大学)

    基金: 西南大学科研基金项目(GZRY20170058),重庆市自然科学基金项目(cstc2018jcyjAX0002)

    分类号: TS231

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020688

    页码: 91-97

    总页数: 7

    文件大小: 2138K

    下载量: 513

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/2c0afa856c07b7ce8ee601dc.html