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体外模拟消化对苦荞面包黄酮及抗氧化的影响

论文摘要

以3种苦荞面包为研究对象,进行了模拟体外消化过程对其黄酮类物质及抗氧化活性影响的研究。结果表明:在160、180和200℃下烤制的苦荞面包,在胃肠消化过程中,其黄酮类物质释放量增长趋势相似。同时,胃和小肠消化能够显著促进苦荞面包中黄酮类物质的释放（P<0.05）。苦荞全面包、芯面包和皮面包中的游离态黄酮类物质释放量（以芦丁当量计）最高值分别为1 035.33、754.43和1 045.32 mg/100 g,结合态黄酮类物质释放量（以芦丁当量计）最高值分别为311.94、170.75和365.26 mg/100 g。研究表明,苦荞面包消化过程中,游离态黄酮的释放量随消化时间的变化趋势均符合指数函数模型,而结合态黄酮释放量均符合幂函数模型。ABTS+·和·OH清除能力实验表明,随消化时间增加,抗氧化能力增强。消化液中苦荞面包的ABTS+·清除率的最大值为6.56μmol TE/g,·OH清除率的最大值为97.96%。同时,黄酮类物质含量与苦荞面包抗氧化性呈显著正相关性（P<0.05）。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 苦荞样品的制备
  •     1.3.2 体外模拟胃消化[11]
  •     1.3.3 体外模拟肠消化[12]
  •     1.3.4 黄酮含量测定
  •       1.3.4.1 提取液提取[13]
  •       1.3.4.2 黄酮的测定[14-15]
  •     1.3.5 抗氧化活性的测定
  •       1.3.5.1 ABTS测定[16]
  •       1.3.5.2 清除羟自由基的测定[17]
  •     1.3.6 数据统计分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 原料粉中的成分含量
  •   2.2 黄酮类化合物的释放量分析
  •   2.3 体外消化过程中苦荞面包的抗氧化活性分析
  •     2.3.1 体外消化过程中ABTS的分析
  •     2.3.2 ·OH清除能力
  •   2.4 苦荞面包体外消化过程中黄酮类物质释放量动力学分析
  •   2.5 体外消化过程中黄酮类物质释放量与抗氧化活性相关性分析
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 马艺超,路飞,马凤鸣,葛新宇,谢加豪,何运辉,张士豪,张佰清

    关键词: 苦荞面包,体外消化,黄酮,抗氧化,动力学

    来源: 中国粮油学报 2019年09期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 沈阳农业大学食品学院,沈阳师范大学粮食学院

    分类号: TS213.21

    页码: 20-27

    总页数: 8

    文件大小: 2494K

    下载量: 401

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/2eac32074217a98dd1e898af.html