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安琪酵母发酵对秋刀鱼汤的脱腥作用原因分析

论文摘要

以秋刀鱼汤为研究对象,通过安琪酵母发酵,对其进行脱腥处理,并利用气相色谱-质谱（GC-MS）分析了脱腥处理过程中的风味变化。结果显示:从秋刀鱼汤中共检测出挥发性物质103种,其中在未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质76种,在添加安琪酵母但未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质57种,在发酵的鱼汤样品中检测出挥发性物质68种,在过滤后的发酵鱼汤样品中共检测出挥发性物质78种。这些挥发性物质包括烃类、酚类、醛类、酮类、脂类、酸类、杂环类等化合物,其中部分醛、烯醛、酮类化合物具有腥味和疑似腥味。通过对四组样品的挥发性成分进行比对,可以推测:安琪酵母发酵能够降低鱼汤中烯醛类、二烯醛等醛类物质的含量,从而减弱鱼汤的腥味。

论文目录

  • 1 试剂与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 样品的制备
  •     1.3.2 腥味评判
  •     1.3.3 同时蒸馏萃取挥发性成分
  •     1.3.4 气-质联用分析条件
  •     1.3.5 化合物的定性与定量分析[22]
  • 2 结果与分析
  •   2.1 不同组别秋刀鱼汤感官评定结果
  •   2.2 SDE-GC-MS检测结果鉴定分析
  •     （1） 未发酵鱼汤组与加安琪酵母未发酵鱼汤组
  •     （2） 未发酵鱼汤组与加安琪酵母未发酵鱼汤组VS加安琪酵母并发酵鱼汤组
  •     （3） 加安琪酵母并发酵鱼汤组与过滤后的发酵鱼汤组
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 吴建中,王倩倩,廖顺,吴康,赵谋明

    关键词: 酵母,脱腥,秋刀鱼,同时蒸馏,气质联用

    来源: 食品与发酵工业 2019年07期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 暨南大学食品科学与工程系,华南理工大学食品科学与工程学院

    基金: 广东省海洋渔业科技攻关项目(A201600C05)

    分类号: TS254.4

    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017306

    页码: 213-220

    总页数: 8

    文件大小: 1109K

    下载量: 347

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/318040b3b22295f7a7b48e12.html