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南瓜铺盖面的工艺研究

论文摘要

以高筋面粉、南瓜为原料加工制成南瓜铺盖面,分析南瓜添加量对铺盖面的感官、质构、色差及理化特性的影响。利用模糊数学、相关性分析和综合评分等方法,评价南瓜添加量对铺盖面品质的影响。结果表明,南瓜添加量越大,制成的铺盖面亮度L~*值越小、a~*和b~*值逐渐增大,即颜色越来越偏向红色和黄色;铺盖面感官、吸水率和干物质损失率随南瓜添加量的增加而先增加后减少,分别在南瓜添加量为24%、16%和20%时达到最大值。通过综合品质评价最后得出,南瓜铺盖面最佳品质时的南瓜添加量为24%。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2 工艺流程
  •   1.3 实验方法
  •     1.3.1 面皮感官评价
  •     1.3.2 南瓜铺盖面TPA质构特性测定
  •     1.3.3 南瓜铺盖面色差测定
  •     1.3.4 南瓜铺盖面蒸煮特性测定[6-7]
  •     1.3.5 南瓜铺盖面湿面筋测定
  •     1.3.6 南瓜铺盖面品质综合评价
  •     1.3.7 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 模糊感官模型的建立[11-12]
  •     2.1.1 因素集
  •     2.1.2 评价集
  •     2.1.3 权重集
  •     2.1.4 模糊矩阵的确立和模糊转换
  •     2.1.5 模糊数学感官评价处理
  •   2.2 南瓜添加量对铺盖面色泽的影响
  •   2.3 南瓜添加量对铺盖面质构的影响
  •   2.4 南瓜添加量对铺盖面蒸煮特性的影响
  •   2.5 南瓜添加量对铺盖面指标相关性分析
  •   2.6 南瓜添加量对铺盖面品质综合评价评分的影响
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 蔡燚,方雅静,朱邱林,龚梦婷

    关键词: 南瓜,铺盖面,模糊数学,相关性分析,品质综合评价

    来源: 现代食品 2019年23期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 四川旅游学院

    分类号: TS213.2

    DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.23.029

    页码: 90-95

    总页数: 6

    文件大小: 2454K

    下载量: 21

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/3211f9a5cb37b5cf4f55fb99.html