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不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响

论文摘要

比较了不同烹饪方式(蒸制、煮制、油炸)对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响。结果表明:3种烹饪方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响较大,煮制方式蒸煮损失率最少;油炸方式蒸煮损失率最大,水分含量最低,灰分、脂肪、粗蛋白含量最高。经过加热后,脆肉鲩鱼肉中的丙二醛含量显著增大,其中煮制的样品中丙二醛的含量最高,油炸方式最低。不同烹调方式没有改变脆肉鲩肌肉中氨基酸的组成。但经过不同方式烹调后,鱼肉氨基酸总量明显增大,其中经油炸烹调的鱼肉中氨基酸含量最大。脆肉鲩鱼肉中的脂肪酸组成均有不同程度的增加,其中蒸制鱼肉中的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高,其含量为48.46%,其次为油炸,为46.48%;煮制鱼肉油脂中的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高,其含量为36.36%。不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质有一定的影响,这为脆肉鲩的烹饪方式提供了一定的理论依据。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 实验材料
  •   1.2 仪器与器材
  •     1.2.1 实验仪器
  •     1.2.2 样品处理
  •       1.2.2. 1 对照
  •       1.2.2. 2 煮制
  •       1.2.2. 3 蒸制
  •       1.2.2. 4 油炸
  •     1.2.3 烹饪损失率
  •     1.2.4 常规成分的测定
  •     1.2.5 pH的测定
  •     1.2.6 TPA质构分析
  •     1.2.7 脂肪氧化的测定
  •     1.2.8 氨基酸和脂肪酸的测定
  •   1.3 数据分析
  • 2 结果与分析
  •   2.1 不同烹饪方式对脆肉鲩烹饪损失率的影响
  •   2.2 不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉基本成分的影响
  •   2.3 不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉pH值的影响
  •   2.4 不同烹饪方式对脆肉鲩肌肉质构的影响
  •   2.5 不同烹饪方式对脆肉鲩脂肪氧化的影响
  •   2.6 脆肉鲩鱼肉中氨基酸组成分的分析
  •   2.7 脂肪酸组成分析
  • 3 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 陈丽丽,张树峰,袁美兰,赵利,江勇

    关键词: 烹饪,脆肉鲩,营养品质,质构

    来源: 中国调味品 2019年10期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

    专业: 轻工业手工业,水产和渔业

    单位: 江西科技师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心

    基金: 江西省现代农业产业技术体系专项项目(赣财文指[2018]13号),江西省高等学校科技落地计划项目(KJLD12009),江西科技师范大学“江西省水产品加工及安全控制工程研究中心”开放基金项目(KFGJ19016),江西省科技厅科技支撑重大项目(20152ACF60008),江西省教育厅科技一般项目(GJJ150819)

    分类号: TS254.4;TS201.4

    页码: 40-45

    总页数: 6

    文件大小: 191K

    下载量: 214

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/323e11c22f843e4439c1d89a.html