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马铃薯面包的研制

论文摘要

采用一次发酵法,以面包粉和马铃薯全粉作为主要原料,添加其他辅料制作马铃薯面包,采用感官和质构仪分析评价马铃薯面包的品质。结果表明,马铃薯面包主要原料的较优配方为:马铃薯全粉50%、面包粉37.5%、谷朊粉12.5%、酵母1.5%、水60%、糖6%(酵母、水、糖的百分比是指占马铃薯全粉、面包粉、谷朊粉质量之和的比例),制作的马铃薯面包能达到传统小麦粉面包的品质。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 马铃薯面包基础配方
  •   1.4 马铃薯面包制作工艺
  •   1.5 单因素实验
  •   1.6 正交实验设计
  •   1.7 马铃薯面包的品质评价
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素实验结果
  •     2.1.1 马铃薯全粉添加量对面包品质的影响
  •     2.1.2 酵母添加量对面包品质的影响
  •     2.1.3 水添加量对马铃薯面包品质的影响
  •     2.1.4 糖添加量对马铃薯面包品质的影响
  •   2.2 正交实验结果
  •   2.3 谷朊粉添加量对马铃薯面包品质的影响
  • 3结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 况伟,杨森,刘怡欢,张爱霞,曾宪录

    关键词: 马铃薯全粉,面包,谷朊粉,配方,品质

    来源: 广东化工 2019年24期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 嘉应学院生命科学学院

    基金: 广东省农业厅2016年省级粮食专项资金项目(粤农计[2016]44号)

    分类号: TS213.21

    页码: 18-19+3

    总页数: 3

    文件大小: 282K

    下载量: 384

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/35ecf50d7f0af7a41f0d2bff.html