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泡菜发臭的作用机理、影响因素及加工过程控制措施

论文摘要

本文综述了泡菜变臭的机理,从发酵条件方面分析了导致泡菜变臭的因素,提出了生产工艺中控制泡菜变臭的措施,为优质泡菜的研发、生产和应用提供理论依据。

论文目录

  • 1 泡菜发臭的作用机理
  • 2 泡菜发臭的影响因素
  •   2.1 发酵方式
  •   2.2 pH
  •   2.3 盐度
  •   2.4 温度
  • 3 泡菜加工过程的控制措施
  •   3.1 抑制泡菜发臭的前处理方法及外源物
  •     3.1.1 超高压技术
  •     3.1.2 其他
  •   3.2 抑制泡菜发臭的外源物
  •     3.2.1 有机酸
  •     3.2.2 菌种
  •     3.2.3 蔬菜原辅料
  • 4 总结

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 黄盛蓝,袁斌娥

    关键词: 泡菜发臭,机理,发酵前处理

    来源: 现代食品 2019年06期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 重庆青年职业技术学院

    分类号: TS255.54

    DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.06.020

    页码: 59-62

    总页数: 4

    文件大小: 1341K

    下载量: 197

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    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/36e486cbce18c9f81ecc1c44.html