Print

西门塔尔杂交牛不同部位肉间的差异性

论文摘要

测定雄性西门塔尔杂交牛（西门塔尔牛-×南阳黄牛-）的肩肉、霖肉、黄瓜条、臀肉、牛腱和牛腩6个部位肉的蛋白质、脂肪、水分及胶原蛋白含量、pH值、色差、质构、剪切力以及凝胶乳化特性指标。结果表明:西门塔尔杂交牛的牛腩具有高蛋白、高脂肪、低水分含量等特点,且剪切力较高、蒸煮损失较低;霖肉含高蛋白、低胶原蛋白和低水分含量,保水性与凝胶特性较好,但其脂肪含量较低;臀肉具有较高的弹性、咀嚼性和保水性,但凝胶特性和乳化特性较差;肩肉的硬度、弹性和咀嚼性均适中,保水性较差;牛腱的蛋白含量、脂肪含量、解冻损失较低,凝胶弹性和乳化稳定性好;黄瓜条弹性、嫩度、凝胶保水性和乳化性均较好,但解冻损失较大。上述结果表明,西门塔尔杂交牛不同部位肉的特性有显著差异,不同特性的部位肉适宜的加工方式不同。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 牛肉的营养组成测定
  •     1.3.2 肉色测定
  •     1.3.3 pH值测定
  •     1.3.4 解冻损失测定
  •     1.3.5 蒸煮损失测定
  •     1.3.6 质构测定
  •     1.3.7 剪切力测定
  •     1.3.8 乳化性质测定
  •     1.3.9 凝胶性质测定
  •       1.3.9. 1 凝胶的制备
  •       1.3.9. 2 凝胶保水性的测定
  •   1.4 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 西门塔尔杂交牛不同部位肉的化学组成
  •   2.2 西门塔尔杂交牛不同部位肉的色泽和pH值
  •   2.3 西门塔尔杂交牛不同部位肉的质构指标
  •   2.4 西门塔尔杂交牛不同部位肉的保水性
  •   2.5 西门塔尔杂交牛不同部位肉的凝胶及乳化特性
  • 3 讨论
  • 4 结论

    • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 郝婉名,祝超智,赵改名,李航,王可,田玮,李苗云,柳艳霞

    关键词: 西门塔尔杂交牛,不同部位,加工特性,加工建议

    来源: 肉类研究 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 河南农业大学食品科学技术学院

    基金: 国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)

    分类号: TS251.52

    页码: 14-18

    总页数: 5

    文件大小: 1223K

    下载量: 199

    相关论文文献

    本文来源: https://www.lunwen66.cn/article/372248fc951db4e3c6e053c1.html